ZLEPŠENÍ TEXTURY A MIKROBIÁLNÍ KVALITY LISTOVÉ ZELENINY V PLNĚNÝCH BAGETÁCH

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024294" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024294 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

ZLEPŠENÍ TEXTURY A MIKROBIÁLNÍ KVALITY LISTOVÉ ZELENINY V PLNĚNÝCH BAGETÁCH

Popis výsledku v původním jazyce

Použití listové zeleniny do plněných baget může představovat značné zdravotní riziko, problematické může být i z hlediska celkové údržnosti finálního výrobku. Zelenina je zdrojem mikrobiální kontaminace, která je obtížně odstranitelná vzhledem k členitému povrchu rostlinných pletiv. I po omytí ulpívá v ohybech listů značné množství mikroorganismů. Další překážkou je také rychlé ovadání a tím i senzorické znehodnocení výrobku ještě před uplynutím doby trvanlivosti. Těmto problémům lze vhodným ošetřením listové zeleniny bránit. Byl sledován vliv máčení zeleniny v různých přípravcích a vliv teploty namáčecího roztoku (v rozmezí 20 ? 60 °C) na křehkost zeleniny a na stav mikrobiální kontaminace. Křehkost zeleniny byla posuzována na základě měření pevnostivzorku zeleniny v přístroji Instron a také pomocí senzorického hodnocení.

Název v anglickém jazyce

Improvement of texture and microbial quality of the leaf vegetables in filled baguettes

Popis výsledku anglicky

Use of the leaf vegetables in filled baguettes may cause significant health hazard, the problem may be also durability of final product. Vegetable is source of microbial contamination, what is difficulty eliminable in respect of rugged surface of the plant tissue. Even after washing big number of microorganisms adhere on roughness surface of the leaf. Next problem is also quick damping-off and thus sensory deterioration of product before the expiration date. It is possible to prevent these problems by the desirable treatment of vegetable leaf. It was observed the effect of washing of vegetables in different agents and effect of temperature of a washing solution (from 20 to 60 °C) on texture of vegetables and on microbial contamination. Texture of vegetables was appreciated by the measurement of solidity of the vegetable samples in apparatus Instron and also by means of sensory analysis.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—