Vliv doby zaležení díla na texturu šunek.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892816" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892816 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/11:43892952

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv doby zaležení díla na texturu šunek.

Popis výsledku v původním jazyce

Stabilita barvy nákroje šunky je ovlivněna dobou zaležení díla. V průběhu zaležení díla dochází ke komplexu reakcí mezi hemovými barvivy a dusitany za vzniku nitroxymyoglobinu, avšak kvůli zvýšení výkonnosti výroby byl zkoumán vliv zkrácení doby zaleženídíla oproti standardnímu postupu. Pro ověření této možnosti byl porovnán vliv doby zaležení díla na stabilitu barvy nákroje šunky exponovaného na světle a ve tmě. Barva vzorků byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (program NIS-Elements AR 2.30) a reflexní spektrofotometrie (Minolta CM2600d). V průběhu expozice nákrojů na světle docházelo u všech vzorků k hlubokému poklesu souřadnice pro červenou barvu a*. Delší doba zaležení díla měla pozitivní vliv na stabilitu barvy. Podobný vliv na barvu šunek měla idoba skladování vzorků. Oproti tomu u nákrojů šunek exponovaných ve tmě nedocházelo k významným rozdílům.

Název v anglickém jazyce

INFLUENCE OF MATURATION TIME ON TEXTURE CHARAKTERISTIC OF HAMS

Popis výsledku anglicky

Texture of hams is influenced by maturation time, which is connected to the release of myofibrilar proteins, and salt and phosphates diffusion. This leads to muscle relaxation and the swelling of the fibres. Thus more links between proteins are created.Under certain changes in the ham technology, it is possible to make maturation stage shorter or even skip this stage. These cahngeschanges may lead an accelerated production and a more efficient usage of the machinery. The impact of maturation time on the texture of hams was monitored. The texture of the ham was evaluated by the method of depress and the method of shear force by Warner and Bratzler, using Instron 5544. Longer maturation time slightly increased the tenderness and strength of the ham, butits effect the texture was not statistically significant.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-495-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

225-228

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—