Quality of cooked ham as influenced by maturation

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43892813" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43892813 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Quality of cooked ham as influenced by maturation

Popis výsledku v původním jazyce

Texture of hams is influenced by maturation time, which is connected to the release of myofibrillar proteins, and salt and phosphates diffusion. Under certain changes in the ham technology, it is possible to make maturation stage shorter or even to skipthis stage. These changes may lead to an accelerated production and a more efficient usage of the machinery. The impact of maturation time on the texture of hams was monitored. The texture of the ham was evaluated by the method of depress and the methodof shear force by Warner and Bratzler, using Instron 5544. Longer maturation time slightly increased the tenderness and strength of the ham, but its effect on the texture was not statistically significant. Together the colour of hams and its stability was measured.

Název v anglickém jazyce

Quality of cooked ham as influenced by maturation

Popis výsledku anglicky

Texture of hams is influenced by maturation time, which is connected to the release of myofibrillar proteins, and salt and phosphates diffusion. Under certain changes in the ham technology, it is possible to make maturation stage shorter or even to skipthis stage. These changes may lead to an accelerated production and a more efficient usage of the machinery. The impact of maturation time on the texture of hams was monitored. The texture of the ham was evaluated by the method of depress and the methodof shear force by Warner and Bratzler, using Instron 5544. Longer maturation time slightly increased the tenderness and strength of the ham, but its effect on the texture was not statistically significant. Together the colour of hams and its stability was measured.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena Alimentorum XXXII. Mäso a mäsové výrobky - produkci, bezpečnost a kvalita. Zborník prednášok a posterov.

ISBN

978-80-8077-231-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

175-179

Název nakladatele

Štátna veterinárna a potravinová správa SR Bratislava, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

11. 5. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—