Možnosti detekce zmražení masa.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892817" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892817 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti detekce zmražení masa.

Popis výsledku v původním jazyce

Prokázat zmrazení masa či sledovat jeho rozsah se ukazuje jako potřebné především pro průkaz případného falšování a rovněž za situace, kdy je třeba ověřit, že surovina pro tepelně neopracované výrobky, která měla s ohledem na likvidaci přítomných parasitů (trichiny, toxoplazmy aj.) projít mrazírenským zákrokem, skutečně zmražena byla. Enzymové metody hodnotí v exsudátu z masa aktivitu enzymů, které tam za normálních okolností nebývají, ale po zmrazení jsou, nebo naopak které by tam být měly, ale po mrazírenském zákroku se ztratily. Testování metodiky detekce zmražení hovězího, vepřového a drůbežího masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy a akonitázy je pro odlišení čerstvého od zmraženého/rozmraženého masa prakticky použitelná.Při dlouhodobém chladírenském skladování by produkty rozkladu masa nebo mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu enzymů v důsledku poškozování buněčných organel vlastními enzymy namísto mrazem, a rušit tak detekci. V přípa

Název v anglickém jazyce

DETECTION OF MEAT FREEZING

Popis výsledku anglicky

The detection of meat freezing is important from two points of view, first possible adulteration of meat and meat products and secondly also to control if the meat was frozen before it is used for the preparation of non heated meat products (tea sausage,tartar). There are different methods to do so; some of them are based on the measurement of the activity of mitochondrial enzymes. The enzyme activity of citratsynthase and aconitase was tested with commercial sets to proof that various samples (pork, beef, chicken) stored under different storage conditions were frozen or not. The freezing of the meat caused a considerable increase of the activity of both enzymes. A certain small increase of the enzyme activity was observed at the non frozen meat samples, which was stored for a longer period at 4 °C. This could be caused by microbial spoilage. The investigation of these consequences still continues.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena Alimentorum XXXII. Mäso a mäsové výrobky - produkci, bezpečnost a kvalita. Zborník prednášok a posterov.

ISBN

978-80-8077-231-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

45-48

Název nakladatele

Štátna veterinárna a potravinová správa SR Bratislava, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

11. 5. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—