Vztahy mezi složením obilných bílkovin a ukazateli pekařské kvality mouky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892872" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892872 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vztahy mezi složením obilných bílkovin a ukazateli pekařské kvality mouky

Popis výsledku v původním jazyce

Znalost poměru bílkovinných frakcí a jejich složení má význam jak pro nutriční tak i pro technologickou kvalitu obilovin. V rámci experimentu byl proměřen soubor pšeničných mouk z různých pěstitelských oblastí, dále ječná, žitná mouka a jejich směsi. Obsah dusíkatých látek v jednotlivých separovaných frakcích byl stanoven podle Kjeldahla. U souboru mouk byly stanoveny základní kvalitativní parametry (obsah N-látek, Zeleny test, retenční kapacita, mokrý lepek, gluten index). Viskoelastické vlastnosti lepkových bílkovin byly zjištěny na farinografu a extenzografu (vaznost mouky, stabilita těsta, pokles konzistence, tažnost a odpor těsta). Ke sledování obsahu a kvality obilných bílkovin a jejich frakcí byla využita také infračervená spektrometrie. Byly vyhodnoceny vztahy mezi skladbou bílkovin a ukazateli pekařské kvality mouky.

Název v anglickém jazyce

Relations between cereal protein composition and bakery flour quality parameters

Popis výsledku anglicky

The several ways are possible to use for characterisation of cereal protein composition. Albumins are soluble in water, globulins are soluble in salt solution, gliadins are soluble in aqueous ethanol solution, and glutelins are soluble in diluted solutions of acid or alkali. The composition and proportion of protein fractions influence on nutritive and technological quality of cereals. The samples of wheat flours (from different specified regions), barley flour, rye flour, and their mixtures were analyzed. Nitrogen content in separating fractions was measured by using the Kjeldahl method. The qualitative parameters (nitrogen content, Zeleny test, wet gluten, gluten index, solvent retention capacity) were determined in analyzed flours. Visco-elastic properties of gluten protein were determined on farinograph and extensograph. The infrared spectrometry was used to determine the content and quality of cereal proteins also. The relationships between composition and bakery quality of flours

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Proteiny 2011

ISBN

978-80-7454-022-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

117-121

Název nakladatele

UTB Zlín

Místo vydání

Zlín

Místo konání akce

Zlín

Datum konání akce

3. 5. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—