Pekařské výrobky z ječmene a jejich odlišnosti v procesu zpracování
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892875" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892875 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Pekařské výrobky z ječmene a jejich odlišnosti v procesu zpracování
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem práce bylo hodnocení sledovaného souboru pšeničných, ječných a žitných mouk a jejich směsí vybranými reologickými a analytickými metodami. Práce navazuje na výsledky mezinárodního projektu "Barley Bread". Pekařské výrobky z tohoto projektu vyrobenéz vybraných směsí mouk byly senzoricky zhodnoceny a bylo sledováno i jejich stárnutí. S ohledem na reologické vlastnosti, senzorické hodnocení a zdravotní benefity byla jako nejvhodnější vybrána směs s přídavkem 40 % ječné mouky. Pokud se zaměříme pouzena zdravotní benefity, byl nejvhodnější variantou pšenično/ječno/žitný tmavý chléb, který měl vysoký obsah celkové i rozpustné vlákniny potravy. Z hlediska senzorické přijatelnosti byly muffiny a vdolky hodnoceny jako nejchutnější výrobky z ječmene.
Název v anglickém jazyce
Barley bread and bakery products and their differences in cereal processing
Popis výsledku anglicky
The aim of this study was to determine analytical and rheological parameters in a set of wheat, barley and rye flour, and their blends. The work continues the results of the international project "Barley Bread". The prepared bread and bakery products were evaluated to analytical and sensory analysis and the staling of these products was observed. The blend of 40% of barley flour was selected and the products performed acceptable rheological and nutritional properties. The barley muffins and barley scones were the most delicious. The bread of wheat/barely/rye flour had the most significant content of dietary fibre.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2011
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
58. Konference chemického a procesního inženýrství CHISA 2011
ISBN
978-80-905035-0-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
7
Strana od-do
1-7
Název nakladatele
Česká společnost chemického inženýrství
Místo vydání
Praha
Místo konání akce
Srní
Datum konání akce
24. 10. 2011
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—