Stabilita barvy nákroje šunek v závislosti na době zaleţení díla.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892953" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892953 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Stabilita barvy nákroje šunek v závislosti na době zaleţení díla.

Popis výsledku v původním jazyce

Stabilita barvy nákroje šunky je ovlivněna dobou zaležení díla. V průběhu zaležení díla dochází ke komplexu reakcí mezi hemovými barvivy a dusitany za vzniku nitroxymyoglobinu, avšak kvůli zvýšení výkonnosti výroby byl zkoumán vliv zkrácení doby zaleženídíla oproti standardnímu postupu. Pro ověření této možnosti byl porovnán vliv doby zaležení díla na stabilitu barvy nákroje šunky exponovaného na světle a ve tmě. Barva vzorků byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (program NIS-Elements AR 2.30) a reflexní spektrofotometrie (Minolta CM2600d). V průběhu expozice nákrojů na světle docházelo u všech vzorků k hlubokému poklesu souřadnice pro červenou barvu a*. Delší doba zaležení díla měla pozitivní vliv na stabilitu barvy. Podobný vliv na barvu šunek měla idoba skladování vzorků. Oproti tomu u nákrojů šunek exponovaných ve tmě nedocházelo k významným rozdílům.

Název v anglickém jazyce

Colour stability of cooked hams as influenced by maturation time

Popis výsledku anglicky

The colour stability of sliced ham is influenced by the maturation time, during which a complex reaction between heam and nitrites occurs, leading to the formation of nitroxymyoglobin. In order to increase the production capacity, the effect of reducingthe maturation time compared to the standard maturation time was examined. For the verification of this option, the influence of maturation time on the stability of colour was studied. The slices of ham were exposed to light and to darkness to simulate different storage conditions. Colour samples have been evaluated by video image analysis (NIS- Elements AR 2.30 pm) and reflective spectrophotometry (Minolta CM2600d). Values redness a*were rapidly decreasing when samples were exposed to light. On the other hand, longer maturation time had a positive effect on the colour stability, so as the duration of storage. In the case of ham slices not exposed to light, no significant colour differences were observed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-495-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

229-233

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—