Probiotické mikroorganismy v technologii sýrů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894778" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894778 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Probiotické mikroorganismy v technologii sýrů.

Popis výsledku v původním jazyce

Výrobky s probiotickými mikroorganismy jsou velmi vyhledávanými produkty z důvodu jejich pozitivního působení na lidské zdraví. Hlavními nosiči probiotických mikroorganismů jsou fermentované mléčné výrobky, ale v posledních letech se trhu objevují i probiotické sýry. V práci jsou shrnuty základní požadavky na probiotické mikroorganismy se zaměřením na jejich vlastnosti a možnosti použití v technologii čerstvých i zrajících sýrů. Pozornost je věnována vlivu probiotik na analytické parametry (proteolýza bílkovin, tvorba těkavých sloučenin) i senzorické vlastnosti sýrů a rovněž stabilitě probiotických mikroorganismů v sýrech. Druhá část práce shrnuje možnosti stanovení těchto mikroorganismů jak klasickými mikrobiologickými metodami, tak molekulárně-genetickými metodami. Je uveden souhrn možných kultivačních médií (použití různých zdrojů sacharidů, použití antibiotik, různé podmínky kultivace) a růst zástupců jednotlivých rodů bakterií mléčného kvašení na těchto médiích.

Název v anglickém jazyce

Probiotic microorganisms in cheese technology.

Popis výsledku anglicky

Food with probiotic microorganisms are very popular products due to their positive influence on human health. Fermented dairy products are the main usual carriers for probiotic microorganisms but in several last years probiotic chesses could be also found on the market. In this work the basic characteristics of probiotics are summarized with focus on their possible use in the technology both fresh and ripened chesses. The necessary properties of probiotics needed for the cheese production and the different possibilities of their application into cheeses are discussed. The influence of the most frequent probiotic strains of lactobacilli and bifidobacteria on cheese ripening process, mainly on proteolysis, and on sensory quality is also discussed. The second part of work deals with the stability of probiotic microorganisms in cheeses and the methods for the determination of these microorganisms. Selective media for the main probiotic groups are summarized and the results of cultivation o

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2012 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-838-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

55-58

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—