Souvislost pH a barvy masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F13%3A43895402" target="_blank" >RIV/60461373:22330/13:43895402 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Souvislost pH a barvy masa

Popis výsledku v původním jazyce

Aktuální hodnota pH masa neukazuje jednoznačně na jeho kvalitu a zpětně není možné zjistit průběh pH krátce post mortem. Barva masa bývá ovlivněna nejen pH, ale řadou faktorů, které s anomáliemi nesouvisí, jako je množství vázané vody aj. Tato práce se zabývala v provozních podmínkách vztahem mezi pH a barvou u vepřového masa; u hovězího masa pak i vlivem pohlaví na tyto veličiny. Barva byla měřena pomocí reflexní spektrofotometrie, sledovanými veličinami byla světlost L* a souřadnice pro červenou barvua*. Mezi světlostí L* a hodnotou pH byla zjištěna závislost i v případě, že není známa historie masa, hodnoty však byly značně rozptýlené. Možnost využití obou veličin k odhadu vad masa je diskutována.

Název v anglickém jazyce

Relation between meat pH and colour

Popis výsledku anglicky

Beside pH and bounded water, the colour of meat could also be affected by a wider range of factors. Nevertheless, it is mostly impossible to track back the history of post mortal changes under real conditions, and the actual value of pH does not reflectthe meat quality. Producers can visually assess the colour of meat to some point and measure pH, but they cannot determine, whether the meat have PSE or DFD myopathy. Firstly, there are troubles particularly with the production of wholemuscle products; secondly, dark meat becomes difficult to sell. This experiment studied the pH assessment in pork and beef meat in relation to sex and ways of pre-slaughter housing. In both cases, colour was measured parallely (reflexive spectrophotometer Minolta CM2600d)and the values of L* and a* were recorded. A slight tendency was found between actual pH value and lightness L*,in pork meat, without known history. Similarly the ultimate pH value in beef (pH24 and more) correlated with colour parameter

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XXXIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2013

ISBN

978-80-7375-705-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

337-343

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

27. 2. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—