Barevné charakteristiky zvěřiny v porovnání s masem hospodářských zvířat

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F10%3A00002974" target="_blank" >RIV/62157124:16270/10:00002974 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Barevné charakteristiky zvěřiny v porovnání s masem hospodářských zvířat

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo hodnocení barvy a hodnoty pH různých druhů masa. Pro tento pokus bylo použito maso volně žijící zvěře (jelení, daňčí, mufloní a černé zvěře), které bylo porovnáváno s masem hovězím a vepřovým. Barevné parametry (L* - světlost, a* - podílčervené barvy, b* - podíl žluté barvy), obsah hemových pigmentů (Horsneyova metoda) a hodnoty pH byly měřeny na mase pocházejícím z kýty. Zjistili jsme rozdíly v barvě mezi vepřovým masem a masem černé zvěře, srnčí, daňčí, jelení a mufloní maso bylo tmavší než maso hovězí. Nejméně hemových barviv jsme zaznamenali ve vepřovém mase. Nezjistili jsme rozdíly v podílu červené barvy a hodnotách pH. Hodnoty pH se výrazně neliší při porovnání jednotlivých druhů a vliv pH na barvu nevýrazný.

Název v anglickém jazyce

Colour characteristics of game meat compared to the meat from livestock

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluated colour and pH of different meat. For this intention was used the game meat (red deer, roe deer, fallow deer, moufflon and wild boar), which was compared with beef and pork. Colour parameters (L* - lightness, a* - redness, b* - yellowness), haem pigment (Horsney method) and pH value were measured in meat from leg. We found differences between pork meats a wild boar meat in colour, meat from roe deer, fallow deer, red deer a moufflon were darker then beef meat. The least amount of heam pigment we found in pork meat. We did not found differences between yellowness and pH value. pH value for all measured species did not differ significantly and affect the colour is dull.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Food Hygiene and Technology 40th Lenfelds and Hökls Days

ISBN

978-80-7305-121-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—