Kvasný ocet a droždí

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F14%3A43897841" target="_blank" >RIV/60461373:22330/14:43897841 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvasný ocet a droždí

Popis výsledku v původním jazyce

Kvasný ocet je charakterizován na základě svého původu (kvasný líh, hroznové nebo ovocné víno, případně prokvašená sladina). Kvalita a požadavky na ocet jsou popsány jak z hlediska chemického složení, tak i z hlediska senzorických vlastností. V kvasném octu jsou přítomny látky ze suroviny, z přidaných živin důležitých pro činnost octových bakterií, metabolity vznikající při tvorbě octové kyseliny, látky vznikající při zrání a skladování octa. Důležitost octa pro výživu je též diskutována spolu s doporučeními pro zákazníky. Pekařské droždí se produkuje ve dvou druzích: čerstvé (lisované) droždí a sušené vitální droždí. Sušené vitální droždí se vyskytuje ve dvou formách: jako aktivní sušené droždí a jako instantní droždí. Požadavky na kvalitu drožíd jsoustručně diskutovány z hlediska chemického lsožení a senzorických charakteristik. Kromě toho je důležité vyhodnotit i jejich mikrobiologický stav (cizí kvasinky a bakterie) a technologické vlastnosti (mohutnost kynutí a trvanlivost při 35

Název v anglickém jazyce

Fermentation vinegar and baker's yeasts

Popis výsledku anglicky

Fermentation vinegar is characterized according to origin of its raw materials (fermentation spirit, wine from grapes or from other fruit, eventually fermented malt wort). Quality and quality requirements on the product are described with respect to bothits chemical composition and to sensory properties. In fermentation vinegar appear substances from the raw materials, from nutrients added to enhance bacterial activity, metabolites from fermentation and finally substances originated from post-fermentation reactions during ageing. Importance of vinegar in nutrition i also discussed together with recommendations for the customers. Baker's yeasts are produced as fresh (compressed) yeasts and dried vital yeasts. The latter occurs in two sorts: active dried yeasts and instant yeasts, Requirements on quality are briefly discussed with respect to chemical and sensory properties. Besides chemical and sensory analyses it is important to evaluate also the microbiological (wild yeast and bacteri

Druh

C - Kapitola v odborné knize

CEP obor

EI - Biotechnologie a bionika

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název knihy nebo sborníku

Potravinářské zbožíznalství

ISBN

978-80-7418-208-2

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

340 - 346

Počet stran knihy

425

Název nakladatele

Key Publishing s.r.o.

Místo vydání

Ostrava

Kód UT WoS kapitoly

—