Vývoj bezlepkových snack výrobků.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F14%3A43899296" target="_blank" >RIV/60461373:22330/14:43899296 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj bezlepkových snack výrobků.

Popis výsledku v původním jazyce

Celiakie je chronické autoimunitní onemocnění sliznice tenkého střeva vyvolané požíváním lepku, konkrétně části obsahující zásobní protein gliadin. V současnosti je jediná známá léčba správné dodržování bezlepkové diety. Na trhu proto vznikla celá řada bezlepkových výrobků, přesto sortiment není dostačující, konzumenti se často musí rozhodovat mezi kvalitou a vysokou cenou nebo mezi nižší cenou, ale i nízkou kvalitou. Tato práce se tedy zabývala technologickým vývojem nových bezlepkových výrobků, a to slaných krekrů a tyčinek. U bezlepkového těsta je obecně problém s jeho tažností, těsto bývá velmi krátké. Hledala jsem proto ideální kombinaci mouk, tuku, zahušťovadel a dalších látek, aby se vlastnosti těsta a příprava bezlepkových výrobků optimalizovala. Po prvotní analýze surovin použitých pro bezlepkovou výrobu následoval vývoj receptury a senzorické hodnocení výrobků.

Název v anglickém jazyce

The development of gluten-free cereal snacks

Popis výsledku anglicky

Celiac disease is a chronic autoimmune illness of small intestine's mucous membrane, which is caused by consuming of gluten, specifically a part of gluten which contains storage protein gliadin. The more we know about celiac disease the better we can diagnose patients affected by this illness. Currently, there is the only one known cure for it, which is right observance of gluten-free diet. Lots of gluten-free products have filled the market, nevertheless the range of products is not sufficient, the patients often have to decide between high products quality with high price or low price with low products quality. This work is concerned of a technological development of new gluten-free products - salty crackers and sticks. There is a problem in generalwith gluten-free pastry, pastry is usually very short. Therefore we were looking for the ideal combination of flours, fats, thickeners and other substances to optimize properties of pastry and preparation of final products. After initial

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

8

Číslo periodika v rámci svazku

srpen

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

55-57

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—