AKRYLAMID A ESTERY 3-MCPD V CEREÁLNÍCH PRODUKTECH

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900490" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900490 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

AKRYLAMID A ESTERY 3-MCPD V CEREÁLNÍCH PRODUKTECH

Popis výsledku v původním jazyce

K oblíbené kulinární úpravě produktů na bázi cereálií patří pečení, během kterého v rámci Maillardovy reakce vzniká celá řada žádoucích senzoricky aktivních látek, ale současně za určitých podmínek, mohou vznikat i procesní kontaminanty jako jsou akrylamid, furan nebo například 5-hydroxymethylfurfural. Kromě těchto procesních kontaminantů mohou vznikat také estery 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) v tepelně ošetřených potravinách obsahující lipidy a chlorid sodný. Tento procesní kontaminant se může také přenést do potraviny z oleje či tuku, které předtím prošly rafinací. V rámci realizovaných experimentů se první část práce zabývala sledováním vzniku akrylamidu a 3-MCPD esterů během tepelného zpracování slaných cereálních sušenek, které byly pečeny při 180oC po dobu 14, 16 a 18 minut. Sušenky byly připraveny z 10 různých receptur, lišících se ve druhu použité mouky (hladká pšeničná a ječná, celozrnná pšeničná a ječná), v přídavku soli, kypřícího prášku a přídavku komerčního emulgátoru na

Název v anglickém jazyce

ACRYLAMIDE AND 3-MCPD ESTERS IN CEREAL BASED PRODUCTS

Popis výsledku anglicky

The popular culinary processing of products based on cereals include baking, during which within the Maillard reaction a wide range of desirable flavor compounds, but also, under certain conditions, may produce or process contaminants such as acrylamide,furan or as 5-hydroxymethylfurfural. In addition to these process contaminants may produce the esters of 3-monochloropropanediol (3-MCPD) in heat-treated foods containing lipids and sodium chloride. This process contaminants may also migrate into food from the oil or fat which had undergone refining. Within realized experiments, the first part of the work dealt with the monitoring of the acrylamide and 3-MCPD esters during heat treatment savory cereal biscuits which were baked at 180 o C for 14, 16 and18 minutes. Cookies were prepared from 10 different recipes, which differ in the type of flour used (soft wheat and barley, whole wheat and barley), the addition of salt, baking powder and the addition of a commercial emulsifier lecithin

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-937-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

83-86

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

25. 5. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—