Vliv receptury na vznik esterů 3-MCPD

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913947" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913947 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv receptury na vznik esterů 3-MCPD

Popis výsledku v původním jazyce

Během pečení vzniká mnoho senzoricky významných látek. Zároveň mohou vznikat také procesní kontaminanty, jako jsou například akrylamid, 5-hydroxymethylfurfural nebo estery 3-monochlor-propan-1,2-diolu. Posledně zmíněný procesní kontaminant byl poprvé objeven v rafinovaných olejích, především palmovému tuku, a posléze v tepelně zpracovaných potravinách. Tam jejich přítomnost může být způsobena vedle vzniku v průběhu zpracování také vnesením prostřednictvím oleje nebo tuku, které prošly rafinací. Riziko konzumace 3-MCPD esterů spočívá v uvolnění 3-MCPD (klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen) in vivo působením lipáz. Závažnost rizika tohoto precesního kontaminantu byla hodnocena EFSA CONTAM, který původní tolerovatelný denní limit 3-MCPD snížil 2,5krát na aktuální hodnotu 0,8 ?g/kg tělesné hmotnosti za den. Jelikož sušenky přispívají významně k dietární expozici 3-MCPD esterů a akrylamidu, a to především u dětí, byl v rámci této práce sledován vliv receptury a délka pečení na vznik těchto procesních kontaminantů. Kromě tuku (máslo, palmový tuk, margarin) byly testovány také účinky emulgátorů (lecithin, směs mono- a diacylgylcerolů za a bez přítomnosti kyseliny vinné). Pomocí HS-SPME-GC-TOF-HRMS byly sledovány také profily aromatických látek, vznikající během tepelného zpracování jednotlivých receptur sušenek, jakožto důležité ukazatele podmiňující senzorickou jakost finálního produktu. Závěrem byl proveden monitoring kvality dětských sušenek na českém trhu.

Název v anglickém jazyce

The influence of recipe on the formation of 3-MCPD esters

Popis výsledku anglicky

During baking many sensory active compounds are formed. However, processing contaminants like acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural or 3-monochlor-propan-1,2-diolu fatty acid esters may originate. The latter processing contaminant was firstly discovered in refined oils, especially in palm oil, and later on also in thermally processed food. They may be formed during thermal processing but also carried over from refined oil into food during preparation. The consumption of 3-MCPD esters is risky due to the release of 3-MCPD (classified as a probable human carcinogen) in vivo by the action of lipases. The health risk associated with this compound was evaluated by EFSA CONTAM, who decreased the previous TDI 2.5 times to an actual level 0.8 ?g/kg b.w. per day. Cookies significantly contribute to 3-MCPD esters and acrylamide dietary intake, especially of infants. Therefore, in the frame of this work, the influence of recipe and time of baking was investigated regarding to the formation of these processing contaminants. Besides fat (butter, palm fat, margarine), the effect of emulsifiers (lecithin, mixture of mono- and diacyglycerols with tartaric acid) was tested. The profile of volatile compounds originated in thermally processed cookies was investigated applying HS-SPME-GC-TOF-HRMS. These compounds contribute significantly to the sensory quality of the final product. Finally, infant cookies purchased on the Czech market were subjected to quality control.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

30304 - Public and environmental health

Projekt

<a href="/cs/project/LO1601" target="_blank" >LO1601: Pražské vysokoškolské analytické centrum II a III - NPU 2015-2020</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-995-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

56-59

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—