Vliv výrobních procesů na kvalitu obilných polysacharidů
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900753" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900753 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv výrobních procesů na kvalitu obilných polysacharidů
Popis výsledku v původním jazyce
Během technologického zpracování obilovin může docházet ke změnám struktury a fyzikálně-chemických vlastností zásobních a strukturních polysacharidů, což má vliv na technologickou kvalitu a výživovou hodnotu obilné suroviny. V rámci přednášky budou stručně uvedeny vybrané procesy, jako je mletí zrna, extruze mouky, a pečení a stárnutí pekařských výrobků s ohledem na změny struktury škrobu a složek vlákniny během uvedených procesů zpracování obilovin. Změny struktury polysacharidů byly pozorovány pomocískenovací elektronové mikroskopie. Obsah a vlastnosti polysacharidů byly vyhodnoceny tradičními analytickými metodami.
Název v anglickém jazyce
The effect of food processing on the quality of cereal polysaccharides
Popis výsledku anglicky
The change of content, properties and also structure of cereal polysaccharides can affect the availability of the nutrients in food, nutritional value, functional (texture, rheology) and also sensorial properties of final foodstuffs. In this study, the effect of traditional and non-traditional wheat milling on polymers structure and technological consequences was showed. The glassy and gels of starch and rebuilding of fibre was observed after extrusion of barley flour. The higher damaged of starch granules was dependent on time of barley steeping. Staling rate in crumb of bakery products was evident by means of SEM.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2015
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
QUALIMA 2015
ISBN
978-80-904468-6-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
18-22
Název nakladatele
Mezos, s.r.o.
Místo vydání
Hradec Králové
Místo konání akce
Pardubice
Datum konání akce
20. 10. 2015
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—