Chemical and rheological evaluation of composite flour with chia and teff for cookies produce
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900757" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900757 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Chemical and rheological evaluation of composite flour with chia and teff for cookies produce
Popis výsledku v původním jazyce
Vlastnosti dvou pšeničné-ječných směsí (70:30 a 50:50), určených pro přípravu sušenek, byly modifikovány 5 a 10% přídavky chia/tef celozrnné mouky ze světlých/tmavých semen. Netradiční suroviny zvýšily adsorbční kapacitu a oslabily lepkové bílkoviny ve smyslu zvýšení jejich tažnosti (SRC, farinografický a extenzografický test). Vnos neškrobových polysacharidů se projevil významným zvýšením amylografické viskozity. Pekařsky slabší těsta z dvou- a třísložkové mouky umožnila dosáhnout vyššího objemu a lepšího tvaru sušenek (vyšší hodnoty ""spread ratio""), zejména pro obě varianty teff mouky. V senzorickém hodnocení bylo všech 18 testovaných varianty označeno za přijatelné.
Název v anglickém jazyce
Chemical and rheological evaluation of composite flour with chia and teff for cookies produce
Popis výsledku anglicky
Cookie making behaviour of two wheat-barley flour blends 70:30 and 50:50 (w/w) was modified by addition of 5% and 10% of white/black chia/teff wholemeals. Non-traditional materials increased water absorption ability and weakened gluten proteins supporting their extensibility (SRC, farinograph, extensigraph tests). Presence of non-starch polysaccharides was reflected in serious amylograph viscosity rise. Bakery softer bi-/tri-composite dough formed biscuits of higher specific volume as well as spread ratio, with somewhat stronger impact of both teff flour variants. In terms of sensorial score, of all 18 tested cookie modifications were acceptable.
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2015
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Cereal technology (Getreidetechnologie)
ISSN
1869-2303
e-ISSN
—
Svazek periodika
2015
Číslo periodika v rámci svazku
2
Stát vydavatele periodika
DE - Spolková republika Německo
Počet stran výsledku
14
Strana od-do
74-87
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—