Trvanlivé pečivo - netradiční receptury a nutriční přínos sušenek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902987" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902987 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Trvanlivé pečivo - netradiční receptury a nutriční přínos sušenek

Popis výsledku v původním jazyce

Vypichované sušenky byly připraveny z pšeničné a pšenično-ječné mouky s přídavky netradičních komponent - mouky z ostatních obilovin, konopí, kaštanu, nopálu, tef, chia a lnu. Průkazný vliv na objem byl prokázán přídavky nopálové mouky a lněné vlákniny. Měrný objem snižoval přídavek ovesné celozrnné mouky, zatímco podle obsahu vlákniny byl tento druh hodnocen jako nutričně přínosný. V kompozitní směsi s 50 % žitné celozrnné mouky byl zjištěn nárůst IDF z 2,3 na 7,5 %. Přídavek lněné vlákniny v množství nad 10 % se projevil zvýšením měrného objemu a zlepšením senzorického profilu. Kombinace netradičních plodin s ječmenem lze užít současně k maskování typické ječné příchuti. Chia semena, která poskytují pšenično-ječným sušenkám příjemnou příchuť, se projevují zvýšením obsahu TDF o téměř 2 %. Tvar sušenek průkazně ovlivnily vyšší přídavky mouky z tef a konopí.

Název v anglickém jazyce

Durable pastry - non-traditional recipes and nutrition benefit of cookies

Popis výsledku anglicky

Cut-off cookies were prepared from wheat and wheat-barley flour with additions of non-traditional components - flours from other cereals, hemp, chestnut, nopal, teff, chia and flax. For nopal flour and flax fibre, a significant influence on cookie specific volume was determined. The volume was decreased by oat wholemeal additions, but its contribution to dietary fibre content was positive. Within compsoite flour containing 50% of oat wholemeal, an increase in dietary fibre content from 2.3% to 7.5% was measured. Flax fibre addition over 10% was reflected in specific volume rise and in improvement of sensory profile. Combination of non-traditional plants with barley could be used for masking of typical barley by-taste. Chia seeds, which imparts pleasant flavour to wheat-barley cookies, elevated fibre content about nearly 2%. Cookies spread ratio was pisitively influenced by higher dosages of teff anf hemp flour types.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků - XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-968-6

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

61-65

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

23. 5. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—