Znaky pšeničného pečiva a textura výrobků s přídavky ječmene, konopí, chia a tef

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900807" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900807 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Znaky pšeničného pečiva a textura výrobků s přídavky ječmene, konopí, chia a tef

Popis výsledku v původním jazyce

Pečivo bylo připraveno podle receptur založených na pšenično-ječném premixu (70:30) s přídavky 5 a 10 % konopné, chia a tef mouk. Forma přídavku konopí byla celozrnná z loupaného semene a odtučněná mouka, v případě chia a tef celozrnná mouka z bílých a tmavých semen. Snížení kvality pečiva bylo pozorováno vlivem ječné a konopné odtučněné mouky, ostatní alternativní suroviny měrný objem přinejmenším nezhoršily. Analýzou obrazu zjištěné změny v morfologii střídy odpovídaly danému objemu a tvaru pečiva a penetraci střídy. Na úkor nutričnímu benefitu se kombinace ječné mouky a netradičních plodin ve většině případů projevily dílčím snížením spotřebitelské kvality.

Název v anglickém jazyce

Wheat bread features and texture of products containing barley, hemp, chia and teff flour

Popis výsledku anglicky

According to recipes based on wheat-barley flour premix (70:30), bread variants involving 5% or 10% of hemp, chia or teff flour were prepared. Used forms of hemp flour were dehulled wholemeal flour and seed press-cake flour (defatted one), in cases of cha and teff wholemeals from white and dark seeds. Bread quality lowering was observed for barley and defatted hemp flour, further alternative materials tested did not worsen bread specific volume at least. Related to determined bread volume and its shape, changes in crumb morphology were quantified by image analysis. Regardless to nutritional benefit, combinations of barley flour and other plant materials meant a partial worsening of bread consumer quality.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-937-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

43-46

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

25. 5. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—