Možnosti snížení obsahu sodíku v masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901788" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901788 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti snížení obsahu sodíku v masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet částečné nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem draselným či mléčnanem draselným. Nejprve byly senzoricky zhodnoceny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany) a modelové masné výrobky připravené v laboratorním měřítku. Na základě výsledků senzorické analýzy byly vybrány vhodné receptury, které byly použity pro výrobu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu a organoleptické vlastnosti. Bylo prokázáno, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

Název v anglickém jazyce

The possibility of reducing the sodium content in meat products

Popis výsledku anglicky

Excessive intake of sodium has been criticized due to its negative influence on human health. Therefore, different options resulting in replacement or a decrease of the intake have been inspected. The objective of this study was to evaluate the possibilities of a partial replacement of sodium in meat products by potassium chloride or lactate. At first, various combinations of sodium and potassium salt solutions in water were tested. This was followed by a sensory analysis, which resulted in a selection of samples of meat products and recipes deemed suitable for preparation under operating conditions. Finally, the influence of salt mixtures was evaluated with a particular emphasis on texture, colour and organoleptic properties. The conclusion of the study is that sodium chloride may be partially replaced by potassium chloride or lactates without negatively affecting the final product.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

26

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

42-45

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—