VÝROBA MASNÝCH VÝROBKŮ SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916083" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916083 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

VÝROBA MASNÝCH VÝROBKŮ SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU

Popis výsledku v původním jazyce

Chlorid sodný je v masné výrobě využíván již po staletí a to především díky svému pozitivnímu vlivu na údržnost, strukturu a chuť masných výrobků. Pravidelný nadměrný přísun sodíku, z chloridu sodného, ale i dalších solí používaných v masné výrobě, s sebou však nese řadu zdravotních rizik. Z tohoto důvodu jsou intenzivně hledány cesty, jak obsah sodíku v masných výrobcích snížit, ale zároveň zachovat celkovou kvalitu výrobků. V této práci byl hodnocen vliv částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným na kvalitu dušené šunky. Ve třech sériích byla u výrobků sledována barva, textura, pH, aktivita vody, obsah sodíku a draslíku, nárůst mikroorganismů a výrobky byly senzoricky zhodnoceny. Přídavek draselných solí zvýraznil intenzitu nežádoucích příchutí, přičemž nejvýraznější byl tento jev ve vzorcích s 50% náhradou chloridu sodného. Ostatní hodnocené parametry byly u všech připravených vzorků srovnatelné se standardním výrobkem bez náhrady chloridu sodného. Z toho vyplývá, že v dušené šunce lze částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez významných negativních vlivů na kvalitu výrobků.

Název v anglickém jazyce

Production of meat products with the decreased content of sodium

Popis výsledku anglicky

Sodium chloride has been used in meat production for centuries, mainly because of its positive influence to the shelf-life, structure and taste of meat products. However, excessive intake of sodium from sodium chloride, but also other salts used in meat production, carries a number of health risks. For this reason, the ways of reducing its content have been searched in meat production. In this work was examined the impact of the partial replacement of sodium chloride by potassium lactate and potassium chloride on the quality of cooked ham. In three series was measured colour, texture, pH, water activity, sodium and potassium content and the counts of microorganisms. The evaluated parameters of the samples with partial replacements of sodium chloride were comparable to standard samples. Thus, potassium chloride and potassium lactate can be used for partial replacement of sodium chloride without negatively affecting the quality of final product.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: Vývoj nových plodin s cílem produkce potravinářských výrobků s vyšší výživovou hodnotou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

1802-1433

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

"74 "- 78

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—