Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901794" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901794 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    čeština

  • Název v původním jazyce

    Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích

  • Popis výsledku v původním jazyce

    Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti částečného nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem či mléčnanem draselným. Nejprve byly vyzkoušeny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany), na základě výsledků senzorické analýzy byly v laboratorním měřítku připraveny modelové masné výrobky a po ověření byly stejné receptury použity pro přípravu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu, údržnost a organoleptické vlastnosti. Ze získaných výsledků vyplývá, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

  • Název v anglickém jazyce

    Possibility of reducing the sodium ions in meat products

  • Popis výsledku anglicky

    Excessive sodium intake is evaluated critically in terms of health, so are looking to their content in foods to reduce or replace. The aim of this study was to test the possibility of partial replacement of sodium chloride in meat products or potassium lactate. First were tested different combinations of aqueous solutions of sodium and potassium salts (chlorides, lactates), based on the results of the sensory analysis were prepared on a laboratory scale model meat products, and after verifying the same recipe used for the preparation of meat products in the operating conditions. The influence of the composition of the salt mixture for texture, color, shelf life and organoleptic properties. The results indicate that sodium chloride can be used in meat products without compromising quality partially replace potassium salts.

Klasifikace

  • Druh

    D - Stať ve sborníku

  • CEP obor

    GM - Potravinářství

  • OECD FORD obor

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2016

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název statě ve sborníku

    Sborník příspěvků - XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

  • ISBN

    978-80-7080-968-6

  • ISSN

    1802-1433

  • e-ISSN

  • Počet stran výsledku

    201

  • Strana od-do

    75-78

  • Název nakladatele

    Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

  • Místo vydání

    Praha

  • Místo konání akce

    Skalský Dvůr

  • Datum konání akce

    23. 5. 2016

  • Typ akce podle státní příslušnosti

    CST - Celostátní akce

  • Kód UT WoS článku