Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901794" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901794 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích
Popis výsledku v původním jazyce
Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti částečného nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem či mléčnanem draselným. Nejprve byly vyzkoušeny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany), na základě výsledků senzorické analýzy byly v laboratorním měřítku připraveny modelové masné výrobky a po ověření byly stejné receptury použity pro přípravu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu, údržnost a organoleptické vlastnosti. Ze získaných výsledků vyplývá, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.
Název v anglickém jazyce
Possibility of reducing the sodium ions in meat products
Popis výsledku anglicky
Excessive sodium intake is evaluated critically in terms of health, so are looking to their content in foods to reduce or replace. The aim of this study was to test the possibility of partial replacement of sodium chloride in meat products or potassium lactate. First were tested different combinations of aqueous solutions of sodium and potassium salts (chlorides, lactates), based on the results of the sensory analysis were prepared on a laboratory scale model meat products, and after verifying the same recipe used for the preparation of meat products in the operating conditions. The influence of the composition of the salt mixture for texture, color, shelf life and organoleptic properties. The results indicate that sodium chloride can be used in meat products without compromising quality partially replace potassium salts.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2016
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník příspěvků - XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-968-6
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
201
Strana od-do
75-78
Název nakladatele
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Místo vydání
Praha
Místo konání akce
Skalský Dvůr
Datum konání akce
23. 5. 2016
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—