Vliv snížení obsahu sodných iontů na údržnost a vlastnosti masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901795" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901795 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv snížení obsahu sodných iontů na údržnost a vlastnosti masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Chlorid sodný přispívá k mikrobiální stabilitě, má pozitivní vliv na strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. Nadbytek sodíku však má negativní vliv na lidské zdraví, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu v masných výrobcích. Cílem práce bylo prozkoumat vliv částečného nahrazení chloridu sodného draselnými solemi na údržnost, technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl sledován v originálních výrobcích, i ve vzorcích kontaminovaných známým počtem mikroorganismů. Oxidace lipidů byla hodnocena pomocí TBARS a textura stlačovací metodou; výrobky byly zhodnoceny rovněž senzoricky. Ukázalo se, že chlorid sodný lze v masných výrobcích částečně nahradit draselnými solemi bez výrazného negativního ovlivnění jakosti.

Název v anglickém jazyce

Effect of reducing the content of sodium ions on the properties and shelf life of meat products

Popis výsledku anglicky

Sodium chloride contributes to achievement of a microbial stability, has a positive effect on structure of meat products and is responsible for their salty taste. However, the excessive intake of sodium from sodium chloride has a negative influence on human health. Therefore different options on how to decrease its content in food have been inspected. The objective of this study was to evaluate the possibilities of a partial replacement of sodium chloride by potassium salts and to examine its influence on shelf life, technological and organoleptic properties. The effect on shelf life was established through microbiologic analysis for both original products as well as samples that were contaminated by known counts of microorganisms. Additionally, oxidation of lipids bases on TBARS and texture estimation were subjects to an observation through the compression method. Meat products were also sensorically analysed. The conclusion of this study is that sodium chloride can be partially replaced by potassium salts without negatively affecting the quality of the final product.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin - XLVI. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-782-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

336

Strana od-do

68-71

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

19. 10. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—