Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913649" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913649 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

Popis výsledku v původním jazyce

Chlorid sodný má v masné výrobě nezastupitelnou roli. Se zvýšeným příjmem sodíku se však pojí řada zdravotních komplikací, proto byla popsána řada způsobů, jak jeho obsah snížit. Jedním z nich je částečná náhrada chloridu sodného za soli jiné. Cílem práce bylo zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v dušené šunce a sledovat vliv, který má tato náhrada na kvalitu výrobku. Ve vzorcích šunky byla sledována barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (W-B síla ve střihu), podíl vývaru, obsah sodíku a draslíku (AAS) a celkové počty mikroorganismů. Šunky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Použitím draselných solí v solicí směsi nebyly negativně ovlivněny vlastnosti šunky, což naznačuje vhodnost těchto náhrad.

Název v anglickém jazyce

Effect of sodium ion reduction on quality of cooked ham

Popis výsledku anglicky

Sodium chloride has a key function in meat products in term of shelf-life, flavor and structure. However, excessive intake of dietary sodium has been linked to hypertension and to the increased risk of cardiovascular diseases. Therefore, a number of approaches of its reducing have been described. One option involves a partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and potassium lactate. In this study, we evaluated the possibilities of the use of these potassium salts and examined their influence on the shelf-life and on the key technological and organoleptic properties of cooked hams. Subjects to observation were: color (reflective spectrophotometry), oxidation of lipids (TBARS), texture (Warner-Bratzler shear force test), cooking loss, sodium and potassium content (AAS) and total counts of microorganisms. The meat products were also subjected to sensory analysis. The samples with potassium chloride and potassium lactate in the salt mixtures were comparable to the samples with sodium chloride. Overall, our study suggests that sodium chloride can be partially replaced by potassium salts without negatively affecting the quality of cooked hams.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

38-41

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—