Vliv snížení obsahu sodíku na kvalitu masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913648" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913648 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv snížení obsahu sodíku na kvalitu masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Chlorid sodný je tradičním potravinářským aditivem přispívajícím k mikrobiální stabilitě, ovlivňuje pozitivně strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. S nadměrným příjmem sodíku je však spojena řada negativních zdravotních komplikací, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu. Cílem práce je zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v jemně mělněných salámech. V práci je posuzován vliv použitých náhrad na údržnost a nejdůležitější technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl posuzován na základě mikrobiologických rozborů, které byly uskutečňovány každé tři až čtyři dny po dobu tří týdnů. Ve vzorcích byly sledovány následující vlastnosti: barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (stlačovací metoda). Vzorky salámů byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Výsledky naznačují, že je možné částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez výrazného negativního ovlivnění finálního produktu.

Název v anglickém jazyce

Effect of sodium ion reduction on quality of meat products

Popis výsledku anglicky

Sodium chloride is a traditional food additive, which contributes to the achievement of a microbial stability, has a positive effect on structure of meat products and is responsible for their salty taste. With excessive intake of sodium linked to negative effects on human health, different options for reducing its intake have been inspected. This study evaluates the possibilities of a partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and potassium lactate in soft salami sausage. Further, it examines the influence of sodium replacements on shelf-life and on the key technological and organoleptic properties. The effect on shelf-life was established through microbiological analysis, which was carried out every three or four days for three weeks. The following technological properties were subjected for observation: color using reflective spectrophotometry, lipid oxidation based on TBARS and texture estimation through a compression method. The samples of soft salami sausage were also subjected to sensory analysis. Our results suggest that sodium chloride can be partially replaced by potassium chloride and potassium lactate without negatively affecting the quality of the final product.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

2017

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

36-40

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—