Len setý - uplatnění semene v cereálních výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902976" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902976 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Len setý - uplatnění semene v cereálních výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Přídavky lněné vlákniny z hnědého a zlatého lnu různé granulace průkazně ovlivnily technologické charakteristiky kompozitní směsi (číslo poklesu, Zelenyho test). Průběh farinografických křivek se lišil podle typu lněné vlákniny - jemnější granulace ZL způsobila významnější změny stability a stupně změknutí těsta na rozdíl od přídavku HL. Výsledky extenzografického testu potvrdily změny pružnosti a tažnosti těsta z kompozitních směsí odpovídající zředění lepkových bílkovin. Lněná vláknina během testu RVA zvýšila viskozitu směsí ve shodě s výší přídavku. Měrný objem a tvar pečiva se snížil až na téměř polovinu přídavky ZL. Méně negativní vliv byl prokázán pro přídavky HL, kde byl pokles objemu pečiva nižší. Tvar a střída výrobků byly podle objektivních znaků blíže charakteristikám 31 pšeničného standardu. Při senzorickém hodnocení byly všechny výrobky popsány jako spotřebitelsky přijatelné.

Název v anglickém jazyce

Flax - seed using in cereal products

Popis výsledku anglicky

Two types of golden and brown flax fibre, differing in granulation, were tested in wheat composite flour (additions 2.5% and 5.0%) by using the Farinograph, Extensigraph and RVA apparatuses. Additions of brown and golden flax fibre significantly affected Falling Number and Zeleny test values. Curves of farinograph were differed according to flax fibre type - finer granulation meant somewhat more negative changes in dough stability and dough softening degree. Results of extensigraph test demonstrated changes in dough elasticity and extensibility due to lowering of gluten protein content. Appearance of the RVA profiles was verifiably different, reflecting diverse wheat and flax polysaccharides, fibre type and granulation. Due to that, bread volume and shape was lowered up to one half in case of golden flax blends. Similar tendencies with smaller negative influence course of brown flax fibre. Sensory profiles of all mentioned product types were acceptable.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

25-31

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

9. 3. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—