VYUŽITÍ ROSTLINNÝCH EXTRAKTŮ VE VÝROBĚ MASNÝCH VÝROBKŮ

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916084" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916084 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

VYUŽITÍ ROSTLINNÝCH EXTRAKTŮ VE VÝROBĚ MASNÝCH VÝROBKŮ

Popis výsledku v původním jazyce

Při výrobě masných výrobků jsou využívány přídatné látky s různou technologickou funkcí, například barviv, antioxidantů a konzervantů. Konvenčně používané přídatné látky mají řadu nesporných výhod a jsou v mnohých případech jen obtížně nahraditelné, nicméně jejich použití je často negativně přijímáno spotřebiteli. V posledních letech je především z tohoto důvodu kladen důraz na využití barviv, antimikrobiálních a antioxidačních látek z přírodních zdrojů. Mezi pozitivně hodnocené zdroje přírodních látek využitelných v masné výrobě patří například česnek, rozmarýn, tymián, čajovník aj. V této práci byl hodnocen vliv přídavku preparátů z révy vinné a aceroly (malpígie) na údržnost a vybrané technologické a organoleptické vlastnosti. Během tří sérií pokusů uskutečněných na laboratorních a poloprovozních vzorcích tepelně opracovaných masných výrobků byla hodnocena barva v průběhu skladování, míra oxidace lipidů a u výrobků byly analyzovány na senzorické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek preparátů z révy vinné a aceroly mírně pozměnil organoleptické vlastnosti výrobků. Přídavky preparátů mírně zlepšily oxidační stabilitu výrobků. Přídavek aceroly navíc stabilizoval červenou barvu výrobků. Ostatní hodnocené parametry výrobků byly srovnatelné se standardem.

Název v anglickém jazyce

Use of natural extracts in meat production

Popis výsledku anglicky

In the production of meat products are used additives with different technological function, such as colorants, antioxidants and preservatives. Conventionally used additives have a number undeniable advantages and are in many cases difficult to replace, however their use is often negatively accepted by consumers. In recent years, there is a emphasis on the use of colorants, antimicrobial and antioxidant substances from natural sources. Among the positive evaluated sources of natural substances usable in meat production include, for example, garlic, rosemary, thyme, teaspoon, etc. In this study, we evaluated the influence of the addition of extracts from wine and acerola (malpigia) on the key technological and organoleptic properties. During three series, the experiments were carried out on laboratory and semi-operational samples of heat-treated meat products. We measured color, lipid oxidation and the meat products were subjected to sensory analysis. The results showed that the addition of wine and acerola extracts slightly altered the organoleptic characteristics of the products. Additions of extracts slightly improved oxidative stability products. Addition of acerola additionally stabilized the red color of the products. Other evaluated parameters products were comparable to the standard.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: Vývoj nových plodin s cílem produkce potravinářských výrobků s vyšší výživovou hodnotou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

1802-1433

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

"167 "- 171

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—