Zlepšení kvality a bezpečnosti produkovaného hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917183" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917183 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zlepšení kvality a bezpečnosti produkovaného hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s. v rámci projektu inovovala a optimalizovala výrobní postupy týkající se ustájení, nahánění, porážení hovězích zvířat, jatečného opracování a zrání hovězích JUT (jatečně opracovaných těl) a dále optimalizovala chlazení, skladování a zrání hovězích mas včetně zpracování a skladování drobů, střev a vedlejších živočišných produktů. Výsledkem projektu je snížení rizika kontaminace hovězího masa chemickým, fyzikálním a především mikrobiologickým nebezpečím. Zavedením inovačních postupů se výrazně snížilo riziko kontaminace, což vedlo ke zvýšení kvality produkovaného hovězího masa a prodloužení jeho trvanlivosti. Inovované postupy byly nastaveny tak, aby výsledná produkovaná hovězí masa měla optimální senzorickou a nutriční kvalitu. Nastavení a optimalizace jednotlivých výrobních procesů umožnila zlepšení a standardizaci senzorických a jakostních parametrů produkovaného hovězího masa, včetně prodloužení doby trvanlivosti hovězího masa. Zlepšením hygienických podmínek během jatečného opracování masa a drobů došlo ke snížení rizika mikrobiální kontaminace produkovaných hovězích mas, drobů, střev a vedlejších jatečných produktů. V rámci projektu byly také zavedeny a ověřeny nové metody pro hodnocení kvality a zdravotní nezávadnosti hovězího masa, drobů a vedlejších jatečných produktů. Optimalizace doby a způsobu zrání a investice do nové technologie vedly ke zlepšení senzorických vlastností masa, čímž se zvýšila atraktivnost produkovaného hovězího masa pro spotřebitele.

Název v anglickém jazyce

Improving the quality and safety of beef produced

Popis výsledku anglicky

mpany MASO UZENINY POLIČKA, a.s. In the framework of the project, it has innovated and optimized the production procedures for stabling, chasing, slaughtering of bovine animals, slaughtering and maturing the beef JUT (carcasses), and further optimizing the cooling, storage and ripening of beef meat including processing and storing offal, intestines and animal by-products . The result of the project is to reduce the risk of contamination of beef with chemical, physical and especially microbiological hazards. The introduction of innovative practices significantly reduced the risk of contamination, which led to an increase in the quality of the beef produced and its prolongation. Innovative procedures have been set up so that the resulting beef produced has optimal sensory and nutritional quality. The setting and optimization of individual production processes has made it possible to improve and standardize the sensory and quality parameters of beef produced, including extending the shelf life of beef. Improvement of hygienic conditions during slaughtering of meat and offal reduced the risk of microbial contamination of bovine meat, offal, intestines and by-products. Within the project, new methods for assessing the quality and safety of beef, offal and by-products for slaughter were also introduced and verified. Optimizing the time and method of ripening and investing in new technology has led to improved sensory properties of meat, thereby increasing the attractiveness of beef produced to consumers.

Druh

V_souhrn - Souhrnná výzkumná zpráva

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

—

Návaznosti

O - Projekt operacniho programu

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Počet stran výsledku

107

Místo vydání

—

Název nakladatele resp. objednatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Verze

—