Vliv lněné vlákniny na reologické a emulgační vlastnosti mléčných bílkovin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43917419" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43917419 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv lněné vlákniny na reologické a emulgační vlastnosti mléčných bílkovin

Popis výsledku v původním jazyce

Polysacharidy z lněného semínka (lněné gumy) mohou mít, vzhledem k jejich fyzikálně-chemickým vlastnostem určujícím schopnost vázat vodu, uplatnění v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory. To umožňuje použití lněných mukózních látek pro vývoj mléčných výrobků se zvýšeným obsahem vlákniny. Cílem této studie bylo tedy charakterizovat interakci mezi mléčnými bílkovinami a polysacharidy z lněného semene a zkoumat jejich vliv na reologické a emulgační vlastnosti mléka. Mléko bylo rozděleno ultrafiltrací na retentátu (R) a permeátu (P). Směsi R a P s různou koncentrací proteinu (0,15, 3,0 a 4,5%) a roztoku lněné vlákniny (FSG) (0,25, 0,5, 0,75, 1,0%) byly hodnoceny z hledika jejich emulgačních vlastností a viskozity. Bylo zjištěno, že viskozita ve všech variantách směsi R / FSG klesá se zvyšující se smykovou rychlostí a všechny vzorky byly tixotropní. Přídavek lněné vlákniny zlepšoval emulgační vlastnosti mléčných bílkovin.

Název v anglickém jazyce

Influence of flaxseed fibre on rheological and emulsifying properties of milk proteins.

Popis výsledku anglicky

Flaxseed polysaccharides (flaxseed mucilage) have an interest in food industry as thickeners, stabilizers and emulsifiers because of their physicochemical properties closely connecting with water-holding capacity. This gives a great opportunity to use flaxseed mucilage in dairy products with the high amount of fiber. Thus, the aim of the present study was to characterize an interaction between milk proteins and flaxseed polysaccharides and to investigate their influence on rheological and emulsifying properties in milk. Milk was processed and ultrafiltered to retentate (R) and permeate (P). The mixtures of R with different protein concentration (0. 1,5, 3,0 and 4,5 %) and fiber (FSG) (0; 0,25, 0,5, 0,75, 1,0 %) were prepared. Emulsifying properties and viscosity of mixtures were analyzed. It was found that the viscosity in all variants of a mixture R / FSG decreased with increasing of a shear rate. All samples were thixotropic. In the mixture with proteins flaxseed mucilage improved emulsifying properties of milk proteins.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2018: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

201-204

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—