Tolerance nežádoucích potravinových izolátů k vnějším kultivačním faktorům

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43919458" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43919458 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tolerance nežádoucích potravinových izolátů k vnějším kultivačním faktorům

Popis výsledku v původním jazyce

V potravinářském průmyslu je kladen velký důraz na nejenom na výrobu zdravotně bezpečných, nýbrž i jakostních, výrobků. Na snížené jakosti potravinářských surovin a finálních výrobků se často podílejí technologicky nežádoucích mikroorganismy, mezi které se řadí například bakterie rodů Escherichia a Klebsiella. Biochemický potenciál těchto mikroorganismů vede ke vzniku závažných senzorických defektů, pokud jsou jimi výrobky kontaminovány. Cílem této práce je zjistit toleranci technologicky nežádoucích potravinových izolátů, získaných z průmyslové výrobny sýrů – konkrétně z prostředí soloven, k různým kultivačním teplotám, hodnotám pH kultivačních médií a koncentracím chloridu sodného, v laboratorních podmínkách. Pro experimenty byly použity dva sbírkové kmeny (Escherichia coli CCM 7395, Klebsiella pneumoniae CCM 8853) a 6 průmyslových izolátů: E. coli (LEV 682/17, LEV 687/17, LEV 1456/17) a K. pneumoniae (LEV 700/17, LEV 1009/17, LEV 1022/17). Izoláty byly identifikovány na úroveň druhu na Výzkumném ústavu veterinárního lékařství v. v. i. pomocí metody MALDI-TOF MS. Tolerance izolátů byla zjišťována s využitím laboratorního bioreaktoru RTS-1C (výrobce: BioSan, LVA; distributor pro CZE a SVK: LABOSERV s.r.o.), pracujícího na principu optické spektrofotometrie (ƛ850) v reálném čase, v módu kontinuálně míchaného objemu. Na základě zjištěných výsledků bylo konstatováno, že většina testovaných izolátů vykazovala růst v širším rozmezí hodnot pH 4,0−8,0, dále že rostla i mimo své optimální růstové teploty, a že tolerovala prostředí s chloridem sodným o koncentraci minimálně 5,0 hm. %. Tyto izoláty mohou působit v sýrařství negativně při vzniku různých senzorických defektů sýrů, syrovátky a syrovátkových nápojů. Výsledky této práce mohou být využity při účinném zvyšování jejich jakosti.

Název v anglickém jazyce

Tolerance of technologically undesirable food isolates to external cultivation factors

Popis výsledku anglicky

In the food industry, great emphasis is placed not only on the production of safe, but also quality, products. Technologically undesirable microorganisms, such as bacteria (for example from the Escherichia and Klebsiella genera), often contribute to the reduced quality of food raw materials and final products. The biochemical potential of these microorganisms lead to serious sensory defects of products when there are contaminated. The aim of this work is to determine the tolerance of technologically undesirable food isolates obtained from the industrial cheese factory − specifically from the salt baths environment, to different cultivation temperatures, pH values of the cultivation media and sodium chloride concentrations, under laboratory conditions. For the experiments were used two cultural collection reference strains (Escherichia coli CCM 7395, Klebsiella pneumoniae CCM 8853) and 6 industrial Escherichia coli (LEV 682/17, LEV 687/17, LEV 1456/17) and Klebsiella pneumoniae (LEV 700/17, LEV 1009/17, LEV 1022/17) strains. The isolates were identified to the species level at the Veterinary Research Institute in Brno (CZE) using the MALDI-TOF MS method. Tolerance of isolates was determined using the laboratory bioreactor RTS-1C (the manufacturer: BioSan, LVA; distributor for CZE and SVK: LABOSERV Ltd.) operating on the principle of optical spectrophotometry (λ850) in real time, in a continuously stirred volume mode. Based on obtained results, it was concluded that majority of tested isolates showed growth in the wider range of pH 4.0−8.0, further than they grew beyond their optimal growth temperatures, and that they tolerated sodium chloride at concentration minimally 5.0 wt. %. These isolates may have a negative effect on cheese production due to development of various sensory defects in cheese, whey and whey drinks. The results of this work can be used for effective improvement their quality.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

10606 - Microbiology

Projekt

<a href="/cs/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

140-145

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—