Přehled metod pro zlepšení textury hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43920727" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43920727 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Přehled metod pro zlepšení textury hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických vlastností. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Dále bylo za úkol navrhnout jiné metody, které vedou ke zvýšení křehkosti masa.

Název v anglickém jazyce

Overview of methods for improving the beef texture

Popis výsledku anglicky

Quality of beef meat is closely associated with the course of post-mortem changes, during which the muscle becomes flesh. An important factor influencing the quality of beef is the maturation, during which the technological and sensory properties are improved. With the correct way of maturation of beef meat, its brittleness is increased by the effect of proteolytic enzymes found in meat. These enzymes are involved in the breakdown of proteins and connective tissues, resulting in the development of the typical taste and aroma of beef meat. There are two technological methods of maturing beef meat, maturing dry and wet (vacuum). Dry maturation is a process where an unpacked carcass or part thereof is placed in a cooling room where the meat is left at a controlled temperature, relative air humidity, and defined airflow. During wet maturation, the meat is vacuum packed into a polymeric bag and stored in a temperature controlled environment for a period of time. The aim of this work was to evaluate the mentioned technological maturation methods and to compare their influence on meat quality. Another aim of this project was to propose other methods that lead to an increase of beef tenderness.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů