Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918203" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918203 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Ke zhodnocení a porovnání způsobů zrání byly vybrány anatomické partie skotu: nízký roštěnec a květová špička, u kterých byla provedena analýza těkavých látek, stanovení obsahu kolagenu, tuku, analýza DART-TOF/MS, stanovení barvy a textury. Pro hodnocení textury byly porovnány vzorky hovězího masa před a po tepelném opracování, stejně tak i pro senzorické hodnocení.

Název v anglickém jazyce

Effect of dry and wet aging on the beef quality

Popis výsledku anglicky

Quality of beef meat is closely associated with the course of post-mortem changes, during which the muscle becomes flesh. An important factor influencing the quality of beef is the maturation, during which the technological and sensory properties are improved. With the correct way of maturation of beef meat, its brittleness is increased by the effect of proteolytic enzymes found in meat. These enzymes are involved in the breakdown of proteins and connective tissues, resulting in the development of the typical taste and aroma of beef meat. There are two technological methods of maturing beef meat, maturing dry and wet (vacuum). Dry maturation is a process where an unpacked carcass or part thereof is placed in a cooling room where the meat is left at a controlled temperature, relative air humidity, and defined airflow. During wet maturation, the meat is vacuum packed into a polymeric bag and stored in a temperature controlled environment for a period of time. The aim of this work was to evaluate the mentioned technological maturation methods and to compare their influence on meat quality. For the evaluation and comparison of maturation methods, the anatomical parts of cattle were selected: sirloin and rump cap, for which the analysis of total volatile compounds, determination of collagen content and fat content, DART-TOF/MS analysis, color determination and texture were performed. For texture evaluation, beef samples were compared before and after heat treatment as well as for sensory evaluation.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

156-159

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—