Dokáže i méně soli v reformulovaných masných výrobcích omezit bakterie?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43921299" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43921299 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/20:43878697

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/wp-content/uploads/2020/10/maso6-2020-obsah.pdf" target="_blank" >https://www.maso.cz/wp-content/uploads/2020/10/maso6-2020-obsah.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dokáže i méně soli v reformulovaných masných výrobcích omezit bakterie?

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2% a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7%. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen–červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7% a 2,1% byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Název v anglickém jazyce

Can even less salt in reformulated meat products reduce bacteria?

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to compare the microbiological quality of meat products špekáčky produced with a traditional salt content exceeding 2% and reformulated batches with a reduced salt content of 1.7%. The analyzes were performed twice, in the months of MayJune 2019 and 2020. The total viable count (TVC), the number of lactic acid bacteria (LAB) and the number of the Enterobacteriaceae family were determined in the samples. CFU (colony forming units) of family Enterobacteriaceae was below the detection limit in all samples. During the four weeks of storage the TVC increased only slightly and in no case did the value of 105 CFU/ g be exceeded. When comparing batches with a salt content of 1.7% and 2.1%, there was a clear difference in the number of TVC, when samples with a lower salt content showed approximately 1 logarithmic order higher numbers of bacteria (P = 0.013), practically after throughout the storage period. The LAB population remained well below 105 CFU/g even at the end of the experiment after four weeks of storage. While respecting the principles of good hygienic practice, even with a reduced salt content, meat products can be prepared that will meet the requirements for food safety and quality.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

58-60

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—