Ovlivní snížení obsahu soli v tepelně opracovaných masných výrobcích jejich údržnost?

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879299" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879299 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vetweb.cz/vydana-cisla/3-2021/" target="_blank" >https://vetweb.cz/vydana-cisla/3-2021/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ovlivní snížení obsahu soli v tepelně opracovaných masných výrobcích jejich údržnost?

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7 %. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen-červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7 % a 2,1 % byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Název v anglickém jazyce

Can a lower salt content in cooked meat products affect their shelf life?

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to compare the microbiological quality of meat products špekáčky produced with a traditional salt content exceeding 2 % and reformulated batches with a reduced salt content of 1.7 %. The analyses were performed twice between May-June 2019 and 2020. Total viable count (TVC), number of lactic acid bacteria (LAB) and number of Enterobacteriaceae family were determined in the samples. CFU (colony forming units) of family Enterobacteriaceae was below the detection limit in all samples. During four weeks of storage, TVC increased only slightly and in no case the value of 105 CFU/ g was exceeded. When comparing batches with a salt content of 1.7 % and 2.1 %, there was a clear difference in the number of TVC, when samples with a lower salt content showed approximately 1 log higher counts of bacteria (P = 0.013), practically throughout the whole storage period. The LAB population remained well below 105 CFU/g even at the end of the experiment after four weeks of storage. While respecting the principles of good hygiene practices, even with a reduced salt content, meat products meeting the requirements for food safety and quality can be prepared.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Veterinářství

ISSN

0506-8231

e-ISSN

—

Svazek periodika

71

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

164-169

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—