Chemické složení, mikrobiologické a senzorické vlastnosti reformulovaných měkkých salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880164" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880164 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Chemické složení, mikrobiologické a senzorické vlastnosti reformulovaných měkkých salámů

Popis výsledku v původním jazyce

Studie analyzovala dávky gothajského salámu a junior salámu se sníženým podílem soli 1,7% a dávky se sníženým podílem soli a současně sníženým podílem tuku (gothajský salám o 33,5%, junior salám o 47 %). Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), bylo provedeno chemické vyšetření a senzorické hodnocení. Přítomnost CPM byla ve všech vzorcích buď pod mezí detekce, nebo na její hranici. Ojediněle překročila hodnotu 102 KTJ/g, ale až po dvouměsíčním skladování při 4 °C. V obou experimentech (měkké salámy se sníženým podílem soli a standardním podílem tuku nebo měkké salámy se sníženým podílem soli a sníženým podílem tuku) nebyly během skladování zjištěny BMK. Při senzorické analýze byly i reformulované masné výrobky se sníženým podílem tuku příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních salámů.

Název v anglickém jazyce

Composition, microbiological and sensory characteristics of reformulated Bologna-type sausages

Popis výsledku anglicky

The study analyzed samples of Bologna-type sausages (Gothaiský salám, Junior salám) with a reduced salt content of 1.7% and portions with a reduced salt content and a reduced fat content (Gothajský salám by 33.5%, Junior salám by 47 %). In the samples, the total viable count of microorganisms (TVC), lactic acid bacteria (LAB), was determined, a chemical examination and a sensory evaluation were performed. The presence of TVC was either below or at the limit of detection in all samples. It rarely exceeded the value of 102 cfu/g, but only after two months of storage at 4 °C. In both experiments (sausages with a reduced proportion of salt and a standard proportion of fat or sausages with a reduced proportion of salt and a reduced proportion of fat) LAB were not detected during storage. In the sensory analysis, even reformulated meat products with a reduced fat content were evaluated positively, in some parameters they received higher evaluation than standard products.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

33

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

33-39

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—