Údržnost reformulovaných masných výrobků s nižším podílem soli

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879236" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879236 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Údržnost reformulovaných masných výrobků s nižším podílem soli

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zhodnotit vliv nižší koncentrace soli v tepelně opracovaných masných výrobcích na jejich údržnost. V období 2020-2021 proběhly na FVHE analýzy vybraných reformulovaných výrobků (špekáčky, dušená šunka nejvyšší jakosti, salámy gothaj a junior), byly sledovány indikátorové bakterie, konkrétně celkový počet mikroorganismů (CPM), Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK) po dobu 1-4 týdnů u špekáčků; CPM a BMK po 1 a 2 měsících u šunek a CPM i BMK po dobu 1 měsíce u měkkých salámů. Tepelně opracované masné výrobky vykazovaly po celou dobu experimentu nízké počty kontaminující mikrobioty, zejména BMK. V experimentu se neprokázalo, že snížený podíl soli (1,7 % vs. 2,0 %) podporuje růst bakterií v prostředí masných výrobků během jejich údržnosti.

Název v anglickém jazyce

Shelf life of meat products with reduced salt content

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the effect of lower salt content in cooked meat products on their shelf life. In the period 2020-2021, analyzes of selected reformulated products (špekáčky, cooked ham, sausages gothaj and junior) were performed, indicator bacteria were monitored, namely the total viable count (TVC), Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria (LAB) for 1-4 weeks for špekáčky; TVC and LAB after 1 and 2 months for cooked hams and TVC and LAB for 1 month for junior and gothaj. Cooked meat products showed low numbers of bacteria, especially LAB, throughout the experiment. The experiment did not show that a reduced salt content (1.7% vs. 2.0%) promotes the growth of bacteria in meat products during their shelf life.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

36-41

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

13. 10. 2021

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—