Nástin některých současných trendů v cereální technologii se zaměřením na roli obilovin v lidské výživě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923046" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923046 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Nástin některých současných trendů v cereální technologii se zaměřením na roli obilovin v lidské výživě

Popis výsledku v původním jazyce

Pohled na význam obilovin ve výživě a jejich nutriční hodnotu se postupně mění. I přesto obiloviny jsou a budou základem výživy ve velké části světa. Dochází k přehodnocení přístupu k obilovinám (využití celých zrn) a hledají se nové postupy jejich efektivního využití v cereální technologii. V mlýnské oblasti se jedná o zpracování zrna na ultra jemné celozrnné mouky a jejich další zpracování na zápary, závařky, kvasy a další produkty fermentace. Nové postupy vedou k zvýšení biologické dostupnosti a využitelnosti nutričně významných složek obilných mouk. Při výrobě běžného a jemného pečiva se kvasy (zatím) používají spíše okrajově a v nízkých dávkách, ale navrací se technologie nepřímého vedení těst s tzv. kvasným stupněm (pšeničný omládek). V moderní pekárenské technologii se stále častěji uplatňují postupy s prodlouženým zráním, nebo kynutím těst. Moderní strojní vybavení však umožnilo rozvoj technik kynutí již vytvarovaných těstových kusů při různých teplotních režimech. Kvasy, kvasné stupně, nové technologie prodlouženého zrání nebo kynutí těst přinášejí senzorické výhody, příznivě se promítají do fyzikálních vlastností pečiva, přirozeným způsobem prodlužují jeho čerstvost a zvyšují stabilitu.

Název v anglickém jazyce

CEREALS IN HUMAN NUTRITION 2021, expert publication: Innovations and new trends in cereal technology

Popis výsledku anglicky

The view of the importance of cereals in nutrition and their nutritional value is gradually changing. Nevertheless, cereals are and will continue to be a staple of the diet in much of the world. A rethinking of the approach to cereals (use of whole grains) is taking place and new approaches apply for their efficient use in cereal technology. In the milling sector, this involves processing grains into ultra-fine wholemeal flours and further processing them into sprouts, sourdough and other fermentation products. The new processes lead to an increase in the bioavailability of the nutritionally important components of cereal flours. In the production of common and fine bakery products, sourdough is (so far) used rather marginally and in low doses, but the technology of indirect dough management with a so-called fermentation step (wheat ferment) is returning. In modern bakery technology, extended maturation or proofing techniques increasingly use. However, modern machinery has enabled the development of techniques for proofing already shaped dough pieces at different temperature regimes. Sourdough, fermentation stages and new technologies for prolonged dough ripening or proofing bring sensory advantages, have a positive effect on the physical properties of the bread and bakery products, they prolong its freshness and increase its stability.

Druh

C - Kapitola v odborné knize

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název knihy nebo sborníku

OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ 2021

ISBN

978-80-88019-47-3

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

4-9

Počet stran knihy

46

Název nakladatele

Potravinářská komora ČR

Místo vydání

Praha

Kód UT WoS kapitoly

—