Obiloviny a jejich zpracování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922011" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922011 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://agral.cz/potravinarska-revue/" target="_blank" >http://agral.cz/potravinarska-revue/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Obiloviny a jejich zpracování

Popis výsledku v původním jazyce

Diskuze o významu obilovin v lidské výživě trvá již několik desetiletí. Dnes máme nadbytek energeticky vydatných potravin a denní energetický výdej ve formě fyzické práce se redukoval na minimum. Standardní cereální výrobky mají tedy vysoký glykemický index (GI) a historická výhoda obilovin se stala nevýhodou. V nabídce těchto potravin, resp. již v mlýnské a pekárenské technologii, se začíná uplatňovat nový pohled na obiloviny a nové postupy jejich efektivního využití. Důraz je kladen na vlákninu, v případě obilovin na beta-glukany a arabinoxylany, obsažené v obalových vrstvách zrna. Výrobu tradiční celozrnné mouky vlákninu lze technologicky pozměnit na jemně mletý typ, kdy i části obalových vrstev mají podobnou granulaci jako části endospermu. Další možnosti přinášejí fermentační technologie a návrat k delším dobám zrání těst a dokynutí vytvarovaných těstových kusů. Těmito postupy lze jednak snížit energetický obsah klasických pekařských výrobků a posílit zdravotní benefity, stejně jako tyto výrobky z celozrnných mouk pro spotřebitele významně zatraktivnit ve smyslu senzorických vlastností.

Název v anglickém jazyce

Cereals and their processing

Popis výsledku anglicky

The discussion of the importance of cereals in human nutrition has been going on for several decades. Today we have a surplus of energy-rich foods and daily energy expenditure in the form of physical labor has been reduced to a minimum. Thus, standard cereal products have a high glycemic index (GI) and the historical advantage of cereals has become a disadvantage. In the offer of these foods, resp. already in mill and bakery technology, a new view of cereals and new methods of their effective use are beginning to be applied. Emphasis is placed on fiber, in the case of cereals beta-glucans and arabinoxylans, contained in the coating layers of the grain. The production of traditional wholemeal fiber flour can be technologically modified to a finely ground type (&quot;micronized flour&quot;), where even parts of the coating layers have similar granulation as parts of the endosperm. Other possibilities are brought by fermentation technologies and a return to longer times of dough fermentation and proofing of shaped dough pieces. On the one hand, these procedures are able to reduce the energy content of conventional bakery products and strengthen health benefits, as well as make these wholemeal flour products significantly more attractive to consumers in terms of sensory properties.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Potravinářská revue

ISSN

1801-9102

e-ISSN

—

Svazek periodika

5

Číslo periodika v rámci svazku

květen

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

23-25

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—