Aplikace plynové chromatografie pro zhodnocení vlivu sníženého obsahu soli v sýrech na profil těkavých látek

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923257" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923257 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/21:43923327 RIV/26722861:_____/21:N0000063

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Aplikace plynové chromatografie pro zhodnocení vlivu sníženého obsahu soli v sýrech na profil těkavých látek

Popis výsledku v původním jazyce

Tato studie je zaměřena na kritické zhodnocení vlivu sníženého obsahu soli a způsobu zpracování na změny profilů a zastoupení těkavých látek u reformulovaných mléčných výrobků, tj. poloprovozně vyrobených zrajících sýrů. Bylo předpokládáno, že u vzorků sýrů (složení: mléko, mlékařská kultura CCDM 1, chlorid vápenatý a syřidlo) s různou dobou zrání a solení budou odlišné profily těkavých látek a obsahy soli. Sůl byla u vzorků stanovena metodou atomové absorpční spektrometrie (AAS). Metodou mikroextrakce na tuhou fázi (SPME) ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostním detektorem (GC/MS) byly stanoveny profily těkavých sloučenin. Tyto látky byly identifikovány na základě srovnání spekter s NIST knihovnou hmotnostních spekter a pomocí Kovatsových retenčních indexů (RI) a kvantifikovány na základě ploch píků. Jak bylo očekáváno, čím delší byla doba solení, tím vyšší byl stanoven obsah soli ve finálním výrobku. Na základě stanovených profilů těkavých látek byl potvrzen vliv doby zrání, tj. s delší dobou zrání byl dosažen bohatší profil těkavých látek, avšak čas setrvání sýrů v solné lázni významný vliv neměl.

Název v anglickém jazyce

The use of gas chromatography in the evaluation of reduced salt cheeses effect on the profile of volatile substances

Popis výsledku anglicky

This study is focused on critical evaluation of reduced salt content effect and processing way on changes in profiles and representation of volatile substances in reformulated dairy products, ie pilot-made aged cheeses. It was assumed that cheese samples (composition: milk, CCDM 1 dairy microorganisms, calcium chloride and rennet) with different ripening and salting periods would have different volatile compounds profiles and salt contents. Salt of the samples was determined by atomic absorption spectrometry (AAS). Volatile compounds profiles were determined by solid phase microextraction (SPME) followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). These substances were identified by comparing spectra with the NIST Mass Spectral Library and by using Kovats retention indices (RI) and quantified by peak area. As expected, the longer the salting time, the higher the salt content in final product was determined. Based on the determined profiles of volatile substances, influence of the ripening time was confirmed, ie with a longer ripening time a richer profile of volatile substances was reached, but time keeping cheeses in a salt brine had no significant effect.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10406 - Analytical chemistry

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů