Analýza těkavých látek u reformulovaných sýrů s plísní v těstě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43930940" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43930940 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/24:43930941

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Analýza těkavých látek u reformulovaných sýrů s plísní v těstě

Popis výsledku v původním jazyce

Reformulace sýrů je v současné době velmi aktuální téma, neboť se jedná o výrobky s poměrně vysokým obsahem soli. Nadměrný příjem chloridu sodného se považuje za významné zdravotní riziko, proto se výrobci snaží jeho obsah snížit, ale současně neovlivnit senzorické vlastnosti výrobku a technologické podmínky výroby. Cílem této studie je zhodnotit vliv obsahu soli na profil těkavých a senzoricky aktivních látek modelových vzorků sýrů s plísní v těstě. Pro analýzu těchto sloučenin byla využita metoda plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem (SPME-GC-O-MS). Pro ověření obsahu minerálních látek (sodík, draslík) byla provedena analýza pomocí metody atomové absorpční spektrometrie (AAS). Vzorky reformulovaných sýrů typu Niva byly získány z Výzkumného ústavu mlékárenského s.r.o.

Název v anglickém jazyce

Analysis of volatile compounds in reformulated cheeses with mold inside the dough

Popis výsledku anglicky

The reformulation of cheeses is currently a topical issue, as these are products with a relatively high salt content. Excessive intake of sodium chloride is considered a significant health risk, therefore manufacturers try to reduce its content, but at the same time not to affect the sensory properties of the products and the technological conditions of production. The aim of this study is to assess the effect of salt content on the profile of volatile and sensory active compounds of model cheese samples with mold in the dough. The gas chromatography method with mass and olfactometric detector (SPME-GC-O-MS) was used for the analysis of these compounds. To verify the content of mineral substances (sodium, potassium), an analysis using atomic absorption spectrometry (AAS) was performed. Samples of reformulated cheeses of the Niva type were obtained from the Dairy Research Institute, Prague.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů