Laktoperoxidáza a její využití při výrobě masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927531" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927531 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Laktoperoxidáza a její využití při výrobě masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Laktoperoxidáza je jedním z nejvýznamnějších enzymů slinných a mléčných žláz, kde má za úkol inhibovat či inaktivovat růst mikroorganismů. Je prokázáno, že LP systém může prodloužit dobu skladování syrového mléka inhibicí růstu bakterií, zejména Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus a Pseudomonas spp. Díky těmto předpokladům by LP mohla být využívána k prodloužení trvanlivosti jiných potravin, a to i například masných výrobků. Inhibiční účinek LP byl testován in vitro v laboratorních biosanech (RTS-8) v TSB bujónu na bakterii L. innocua, a poté přímo na masových kostkách a masných výrobcích (vepřové šunky). Přídavkem LP do šunky dochází ke zlepšení její textury (soudržnosti), menším ztrátám vody a zpomalení procesu žluknutí (TBARS) a to bez vlivu na barvu finálního výrobku. U masových kostek naočkovaných bakteriemi L. innocua byl pomocí LP potlačen růst bakterií zejména v prvních třech dnech pokusu a při nižších teplotách skladování. LP měla také pozitivní vliv na mikrobiální stabilitu vepřových šunek. Dle těchto výsledků by LP mohla být potenciálně použita na podstatně širší škálu výrobků.

Název v anglickém jazyce

Lactoperoxidase and its use in the meat products production

Popis výsledku anglicky

Lactoperoxidase is one of the most important enzymes of the salivary and mammary glands, where it is responsible for inhibiting or inactivating the growth of microorganisms. It has been shown that the LP system can extend the shelf life of raw milk by inhibiting the growth of bacteria, particularly Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus and Pseudomonas spp. Due to these prerequisites, LP could be used to extend the shelf life of other foods, including meat products. The inhibitory effect of LP was tested in vitro in laboratory biosan (RTS-8) in TSB broth on L. innocua, and then directly on the meat cubes and products (pork hams). The addition of LP to the ham resulted in improved texture (consistency), less water loss and slowed down the rancidity process (TBARS) without affecting the colour of the final product. In meat cubes inoculated with L. innocua, the growth of the bacteria was inhibited by LP, especially in the first three days of the experiment and at lower storage temperatures. LP also had a positive effect on the microbial stability of pork hams .According to these results, LP could potentially be used on a much wider range of products.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

43-47

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—