Optimalizace fritování a testování kvality fritovacího oleje pomocí konduktometru testo 270

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43927809" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43927809 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Optimalizace fritování a testování kvality fritovacího oleje pomocí konduktometru testo 270

Popis výsledku v původním jazyce

Behem fritování dochází k chemickým a fyzikálním zmenám jak ve zpracovávané potravine, tak ve fritovacím médiu, pricemž cást média prechází do potraviny. Fritování je spojené s celou radou chemických reakcí za vzniku látek, které poskytují takto pripraveným potravinám a pokrmum typické vlastnosti, které zákazník ocekává. Zároven také pri fritování mohou vznikat nekteré slouceniny v množstvích, která negativne ovlivnují jak kvalitu produktu, tak i zdraví konzumenta. Toto riziko stoupá zejména tehdy, když se k fritování použije oxidacne významne narušený tuk (tj. obvykle dlouhodobe používaný ci skladovaný). Kvalita fritovacích médií musí být tedy kontrolována. Cílem experimentální práce bylo posouzení degradace fritovacích oleju hodnocením celkového obsahu polárních látek pomocí konduktometru testo 270 a predstavení možného rešení pro efektivní hospodarení s fritovacími médii. Díky tomu si producenti fritovaných potravin a pokrmu budou jisti, že svým zákazníkum predkládají nejen chutné, ale i bezpecné výrobky.

Název v anglickém jazyce

Optimizing the frying and testing the frying oil quality using the conductivity meter testo 270

Popis výsledku anglicky

During the frying process, chemical and physical changes in both the food and the frying medium occur, with a transfer of part of the medium is into the food. Frying involves a series of chemical reactions to produce substances that give the final food and dishes typical properties expected by the customer. The frying process also produces some compounds in such amounts that adversely affect the health of the consumer and the quality of the product, especially when highly oxidatively disturbed media (usually those used and/or stored for a long time) are used for frying. The quality of the frying media must therefore be controlled. The aim of this experimental work was to assess the degradation of frying oils by evaluating the total polar content using the testo 270 conductivity meter and presenting a possible solution for the efficient management of frying media. As a result, producers of fried foods and dishes will be sure that they offer not only tasty but also safe fried products to their customers.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

79

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

17-20

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—