Porovnání vlivu ošetření ultrazvukem a enzymy při zrání hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43928918" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43928918 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání vlivu ošetření ultrazvukem a enzymy při zrání hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Procesy zrání masa jsou spojeny, kromě procesů s tvorbou senzoricky žádoucích látek, s některými riziky, jako jsou například oxidace tuků či bílkovin nebo zvýšený nárůst mikroorganismů, a to také proto, že hlavně v případě hovězího masa se jedná o velmi časově náročný proces. Částečně by se tento proces mohl urychlit pomocí nových technologických postupů nebo za pomocí využité exogenních enzymů. V této práci byl porovnán vliv ošetření vybrané partie hovězího masa (vysoký roštěnec) pomocí ultrazvuku (US) (33 kHz; 320 W; 10 min) a pomocí 0,17% roztoků bromelainu (BR) a papainu (PA) během mokrého zrání (1,0 ± 0,5 °C). Během skladování byly porovnány vybrané kvalitativní charakteristiky (barva, textura, ztráty a míra oxidace lipidů a proteinů), a to ve dnech 1, 4 a 10. Z výsledků bylo zjištěno, že z uvedených metod je US nejvhodnější metodou kvůli zanedbatelné změně barvy masa, zvýšení křehkosti (P &lt; 0,05) a nižším hmotnostním ztrátám po tepelném ošetření. Naopak u masa ošetřeného pomocí BR a PA byly zjištěny významné hmotnostní ztráty, negativní ovlivnění barvy (zejména zvýšení žlutosti) a intenzivnější tvorba produktů oxidace lipidů (MDA) a proteinů (celkové karbonylové sloučeniny).

Název v anglickém jazyce

Comparison of the effect of ultrasound and enzyme treatments on the drying of beef

Popis výsledku anglicky

In addition to the processes involved in the production of sensory desirable substances, the maturing of meat involves certain risks, such as the oxidation of fats or proteins or the increased growth of microorganisms, also because, particularly in the case of beef, it is a very time-consuming process. This process could be speeded up in part through new technological processes or the use of exogenous enzymes. In this work, the effect of treating a selected portion of beef (tall sirloin) with ultrasound (US) (33 kHz; 320 W; 10 min) and with 0.17% bromelain (BR) and papain (PA) solutions during wet maturation (1.0 ± 0.5 °C) was compared. During storage, selected quality characteristics (colour, texture, loss, and oxidation rate of lipids and proteins) were compared at days 1, 4 and 10. From the results, it was found that US was the most suitable method among the above methods due to the negligible change in meat colour, increased tenderness (P &lt; 0.05) and lower weight loss after heat treatment. On the other hand, significant weight losses, negative colour effects (especially increased yellowness), and more intense formation of lipid (MDA) and protein (total carbonyl compounds) oxidation products were found in BR and PA treated meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

20-26

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—