Popis postupů zrání masa a zhodnocení mikrobiologického rizika – studie EFSA

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43928983" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43928983 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Popis postupů zrání masa a zhodnocení mikrobiologického rizika – studie EFSA

Popis výsledku v původním jazyce

Při konzumaci masa spotřebitelé požadují, aby maso mělo optimální senzorické vlastnosti, to znamená, že by maso mělo být chutné, křehké a šťavnaté. Procesy, které nám mají zajistit tyto požadované vlastnosti masa, nazýváme obecně zrání masa. Zrání masa nastává ihned po usmrcení zvířete na jatkách a pokračuje během jatečného opracování a chlazení jatečně upravených těl. Postupy zrání masa se obecně dělí na dva základní typy, kterými jsou suché a mokré zrání. Protože maso řadíme mezi rychle se kazící potraviny, a postupy s podmínkami zrání mohou mít významný vliv na mikrobiální bezpečnost, vypracovala EFSA vědecké stanovisko (panel EFSA pro biologická rizika (BIOHAZ)), které zhodnotilo mikrobiální rizika spojená s těmito způsoby zpracování masa. Stanovisko nejprve popsalo postupy a klíčové parametry procesů používaných při zrání hovězího masa za sucha a zrání hovězího, vepřového a jehněčího masa za mokra. Klíčovými parametry u těchto procesů jsou teplota skladování, vlhkost prostředí a rychlost proudění vzduchu. Všechny tyto parametry mohou ovlivnit možnost přežití nebo růst patogenních a kazících mikroorganismů. Studie ale neprokázala, že by nárůsty měly být významně vyšší, než je tomu u konvenčně produkovaného čerstvého masa.

Název v anglickém jazyce

Description of meat aging procedures and microbiological risk assessment – EFSA study

Popis výsledku anglicky

When consuming meat, consumers demand that it has optimal sensoryproperties, meaning the meat should be tasty, tender, and juicy. Theprocesses that ensure these desired meat properties are generally referredto as meat aging. Meat aging begins immediately after the animal isslaughtered in the abattoir and continues during processing and coolingof the carcasses. Meat aging methods are generally divided into two basictypes: dry aging and wet aging. Since meat is classified as a perishable food and the conditions and procedures of aging can significantly impact microbial safety, the EFSA (European Food Safety Authority) Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) developed a scientific opinion evaluating microbial risks associated with these meat processing methods. The opinion first described the procedures and key parameters used in dry aging of beef and wet aging of beef, pork, and lamb. Key parameters in these processes are storage temperature, ambient humidity, and air flow rate. All these parameters can affect the survival or growth of pathogenic and spoilage microorganisms. However, the study did not show that these increases are significantly higher than those in conventionally produced fresh meat.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

22-24

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—