Hodnocení termoinaktivačního účinku při výrobě masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F25%3A43931452" target="_blank" >RIV/60461373:22330/25:43931452 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení termoinaktivačního účinku při výrobě masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Tepelné opracování je klíčovým krokem při výrobě masných výrobků, jehož cílem je zajistit bezpečnost potravin a splnit legislativní požadavky. Správná termoinaktivace mikroorganismů způsobujících kažení a patogenních bakterií, jako jsou například Salmonella spp., Listeria monocytogenes, shigatoxin produkující Escherichia coli, je zásadní pro inaktivaci mikroorganismů a s ní spojenou minimalizaci zdravotních rizik. K hodnocení účinnosti tepelného zpracování lze využít široké spektrum analytických metod, včetně měření teplotních záznamů, mikrobiologických testů a matematických modelů predikujících inaktivaci patogenů. Pro zaručení mikrobiologické bezpečnosti a stability produkovaných masných výrobků dochází při procesech, které využívají tepelné opracování, často k nadměrnému tepelnému namáhání, a tím ke snížení nutričních a senzorických vlastností masných výrobků. Moderní přístrojové vybavení, jako jsou teplotní dataloggery, umožňují sledování a provedení záznamu teploty a tlaku, a tím mohou napomoci k přesnějšímu nastavení a optimalizaci výrobních procesů spojených s tepelným opracováním. Tento přístup může napomoci k dosažení vysoké úrovně bezpečnosti masných výrobků při zachování jejich vysoké kvality.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of the thermoinactivation effect in the production of meat products

Popis výsledku anglicky

Heat treatment is a crucial step in the production of meat products, aimed at ensuring food safety and meeting legislative requirements. Proper thermal inactivation of spoilage and pathogenic microorganisms, such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Escherichia coli, is essential for microbial inactivation and the associated minimization of health risks. A wide range of analytical methods can be used to assess the effectiveness of heat processing, including temperature monitoring, microbiological tests, and mathematical models predicting pathogen inactivation. To ensure the microbiological safety and stability of meat products, heat treatment processes often involve excessive thermal stress, which can lead to a reduction in the nutritional and sensory properties of the products. Modern instrumentation, such as temperature data loggers that enable temperature and pressure monitoring and recording, can help achieve more precise control and optimization of heat treatment processes. This approach contributes to achieving a high level of meat product safety while maintaining their high quality.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

7-12

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—