Vliv definovaného sterilizačního záhřevu na aminokyseliny a mastné kyseliny v tavených sýrech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F04%3A00000421" target="_blank" >RIV/62156489:43210/04:00000421 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv definovaného sterilizačního záhřevu na aminokyseliny a mastné kyseliny v tavených sýrech

Popis výsledku v původním jazyce

V předloženém příspěvku bylo prokázáno, že vlivem sterilačního záhřevu (117 oC po dobu 20 minut) došlo v tavených sýrech k signifikantnímu úbytku většiny aminokyselin i řady mastných kyselin. Jak bylo uvedeno již v úvodní kapitole, degradační reakce těchto látek mohou mít za následek vznik tmavých produktů a za určitých podmínek může dojít i k intenzivnějšímu zesíťování proteinové matrice, což ovlivní výslednou konzistenci taveného sýra. Zjištěné úbytky aminokyselin a mastných kyselin jsou tedy ve shoděse změnami barvy a konzistence vlivem termosterilačního záhřevu. Logickým pokračováním celého projektu zkoumání vlivu sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů, je sledování změn těchto výrobků během více jako dvouletého skladování při chladírenské apokojové teplotě, které již bylo započato.

Název v anglickém jazyce

The effect of a defined sterilization heating on amino acids and fatty acids in processed cheese

Popis výsledku anglicky

In the study the effect of sterilization heating (117 °C, 20 minutes) on changes of amino acids contents and selected fatty acids contents in processed cheese was investigated. The contents of most of amino acids were decreased by 5 - 10 %. Results indicated that due to the thermosterilization treatment contents of selected fatty acids in the products were reduced. The smallest reductions (less than 10%) were observed in saturated fatty acids with 8 to 12 C chains. A reduction in the range of 11 - 20% was found out in saturated and monounsaturated 14 to 18 C fatty acids. In polyunsaturated fatty acids (linolenic and arachidonic acid) a greater reduction in the content was observed due to the thermosterilization treatment used.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Mléko a sýry 2004

ISBN

80-86238-42-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

105-108

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—