Optimalizace doby mražení vstupní suroviny při výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F07%3A00115232" target="_blank" >RIV/62156489:43210/07:00115232 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Optimalizace doby mražení vstupní suroviny při výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Hygienická kvalita masa závisí na počtu, druhu a schopnosti růstu mikroorganismů přítomných v mase a na jeho povrchu, na manipulaci s masem od porážky až po jeho zpracování a na skladovacích podmínkách masa. Práce se zabývala sledováním míry mikrobiálníkontaminace vepřového a hovězího masa určeného ke zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. V podniku masné výroby, který poskytoval vzorky pro tuto práci, bylo doposud maso mraženo po dobu 6 dnů (144 hodin), což bylo neefektivní z hlediska kapacitního využití na provoz nákladných mrazírenských skladů. V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa.Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena dle ČSN ISO 7218, a to před zamražením masa a po 48, 72, 96, 120 a 144 hodinách mražení. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kva

Název v anglickém jazyce

Optimization of frozing period raw materials to process heat untreated meat products

Popis výsledku anglicky

Hygienic quality of meat depends on number, microbial species and ability of growth of microorganisms present in meat and on its surface, on manipulation with meat since slaughtery till its processing, as well as on storing conditions. In this work, thelevel of microbial contamination of pork and beef meat for processing in heat-untreated meat products was monitored. In company providing samples for this work, meat was kept frozen for period of 6 days (144 hours), which was not effective due to the financialy expensive frozing storages. The relation ship between meat freezing period and number of selected technological as well as hygienical significant microorganisms was monitored, with the aim to optimize frozing period to keep microbial quality of meat. Microbiological analysis of meat samples was performed in accrodance with CSN ISO 7218, before freezing of meat and after 48, 72, 96, 120 and 144 hours of freezing. Total number of microorganisms, total number of psychrotrophic micro

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet'07 Agro

ISBN

978-80-7375-119-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

97-97

Název nakladatele

MZLU v Brně

Místo vydání

MZLU v Brně

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2007

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—