Optimalizace procesu mražení vepřového a hovězího masa pro výrobu fermentovaného "Métského salámu"

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00131667" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00131667 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Optimalizace procesu mražení vepřového a hovězího masa pro výrobu fermentovaného "Métského salámu"

Popis výsledku v původním jazyce

V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa a následně vyrobených masných výrobků. Mikrobiologická analýzavzorků masa byla provedena před zamražením masa, po 48, 72, 96, 120 a 144 h mražení vepřového a hovězího a u hotového Métského salámu po sedmi a jednadvaceti dnech skladování při teplotě +4 °C. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kvasinky a plísně, koliformní bakterie, enterokoky a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Získané výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu UNISTAT Ltd. Metoda analýzy rozptylu (variace) je založena na rozkladu celkovéhorozptylu všech naměřených hodnot kolem celkového aritmetického průměru. Pro vyhodnocení výsledků byla použita metoda Kruskal-Wallisonova jednofaktorová analýza rozptylu. Výsledky analýz byly statisticky vyhodnoceny metodou mnohonásobného

Název v anglickém jazyce

Optimalization of frozing period of pork and beef for processing of fermented "Mettwurst"

Popis výsledku anglicky

In this work, the level of microbial contamination of pork and beef meat for processing of heat-untreated fermented meat products was monitored. In company providing samples for this work, meat was kept frozen for period of 6 days (144 hours), which wasnot effective due to the financialy expensive frozing storages. The relationship between meat freezing period and number of selected technological as well as hygienical significant microorganisms was monitored, with the aim to optimize frozing period tokeep microbial quality of meat and meat products. Microbiological analysis of meat samples was performed before freezing of meat and after 48, 72, 96, 120 and 144 hours of freezing. Furthermore, the analysis was carried out after 7 and 21 days of meat products storing period. Total number of microorganisms, total number of psychrotrophic microorganisms, yeast and fungi, coliforms, bacteria of the genus Enterococcus and bacteria of the family Enterobacteriaceae were detected. As from resu

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Svazek periodika

LVI

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—