Vliv zrání na senzorickou kvalitu eidamů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F07%3A00117655" target="_blank" >RIV/62156489:43210/07:00117655 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv zrání na senzorickou kvalitu eidamů

Popis výsledku v původním jazyce

Tématema naší práce bylo senzoricky zhodnotit eidamské sýry v průběhu zrání. Sýry byly vyrobeny ve dvou mlékárnách(A, B)o různém obsahu tuku v sušině (30, 45%), s použitím dvou různých startovacích kultur (LL, YY). Sýry byly sledovány v průběhu 5ti měsíčního zrání. Vzorky byly analyzovány v senzorické laboratoři na Ústavu technologie potravin, MZLU v Brně každý měsíc od listopadu do března. Současně se senzorickou analýzou probíhalo měření textury na přístroji TIRA-test 27025. Sýry byly hodnoceny lépe do třetího měsíce zrání. Sýr s 45% tuku v sušině byl hodnocen jako měkkčí, mazlavější a chutnější.

Název v anglickém jazyce

Influence of ripening to sensory quality of edam cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of our case was sensory analyse of Edam cheese during ageing. Edam's cheeses from 2 different producers (A, B) were chosen for evaluating with 45% and 30% fat and also with different started culture (LL, YY) in course of 5 months. The samples were analysed in sensory laboratory at Department of Food Technology, MZLU in Brno every month from November to March. Simultaneously with sensory analysis coincided measuring on Tira-test. Cheese had better value up to the third month of ripening. Hardnessin mouth and hardness between fingers decreased, cohesiveness and smearness increased. 45% FDM cheese was evaluated as softer, more smearness and more palatable.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

MendelNet'07 Agro

ISBN

978-80-7375-119-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

94-94

Název nakladatele

MZLU v Brně

Místo vydání

MZLU v Brně

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2007

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—