Senzorické hodnocení eidamské cihly v průběhu zrání.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F04%3A00007381" target="_blank" >RIV/62156489:43210/04:00007381 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení eidamské cihly v průběhu zrání.

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat v průběhu zrání eidamských sýrů změny jejich senzorických vlastností. Byly použity vzorky sýrů se 30 % TVS a 45 % TVS ve zralosti 1 až 6 měsíců, při jejichž výrobě byly použity rozdílné startovací kultury. Před senzorickým hodnocením byly sýry ponechány 2 hodiny při pokojové teplotě. Vzorky posuzovali školení hodnotitelé pomocí nestrukturované 10-ti cm grafické stupnice. Kromě senzorických vlastností, jako jsou tvrdost v ústech, elasticita, žvýkatelnost, drobivost, mazlavost, tvrdost mezi prsty a elasticita při žvýkání, byly hodnoceny přítomnost trhlinek, prasklin a dutinek, chuť hořká, štiplavá, palčivá, žluklá a cizí. Nakonec byla hodnocena celková chuť. U vzorků s rozdílnými startovacími kulturami byly zjištěny v průběhu zrání odlišnosti v jejich senzorických vlastnostech.

Název v anglickém jazyce

Senzoric evaluation of edam cheese during the ripening.

Popis výsledku anglicky

Sensory, rheological and microbiology parameters of Edam type cheese (30% and 45% FDM) with different time of ripening (1 month to 6 month) were evaluated. It was used different starter bacteria (Flora Danica Normal, CHN -- 11, Wisby Probat 505). The dissimilarity between sensory and rheological properties of cheese was found during ripening. Cheese with Flora Danica Normal culture had better sensory quality. Cheese had better value up to the third month of ripening. If the period of maturation was extended up to six months, there were undesirable flavours, first the bitter taste and strange flavour. Hardness in mouth and hardness between fingers decreased, cohesiveness and smearness increased. 45% FDM cheese was evaluated as softer, more smearness andmore palatable. Microbiology quality was measured during ripening (total plate count, coliform count, lactic acid bacteria, anaerobic bacteria and yeasts and moulds). Total plate count, yeasts and moulds increased in 3 month. The occurre

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů.

ISBN

80-86238-42-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

177-184

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

19. 1. 2005

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—