Vliv délky a teploty skladování na reologické chování vaječných žloutků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00120423" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00120423 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv délky a teploty skladování na reologické chování vaječných žloutků

Popis výsledku v původním jazyce

Bylo sledováno reologické chování vaječných žloutků dvou nosných plemen, konkrétně se jednalo o plemena Plymouth a Rhode Island Red. Vejce byla skladována v prostředí s různou teplotou (4 °C, 8 °C, 12 °C a 16 °C) po dobu 1, 2, 3, 4 a 8 týdnů. Měření hodnot dynamické viskozity probíhalo na rotačním viskozimetru Anton Paar DV -- 3P, který měří kroutící moment rotujícího vřetena ponořeného do vzorku. Vaječné žloutky byly hodnoceny z několika hledisek. Sledována a modelována byla viskozita jako funkce rychlosti deformace. Ze závislostí vyplývá, že žloutek je "shear thinning" materiál, s rychlostí zatěžování tedy klesá jeho viskozita. Z měření s hysterézní smyčkou vyplývá, že žloutek vykazuje tixotropní charakter. Tixotropní chování je pro žloutek typické,a to bez závislosti na délce jeho skladování. Dále byla sledováno časově závislé chování vzorků. Viskozita rychle klesala s časem zatěžování a u nižších rychlostí deformace dosáhla vyrovnaného stavu. U časově závislé viskozity byl zjištěn

Název v anglickém jazyce

Influence of storage temperature and storage time on rheological behaviour of egg yolks

Popis výsledku anglicky

The rheological behaviour of egg yolk after different storage periods and temperatures was investigated using rotational viscometer. The eggs were stored for 1,2,3,4 and 8 weeks at constant temperatures - 4°C, 8°C, 12°C and 16°C. The apparent viscosity was measured as a function of shear rate. For given shearing rate, the viscosity was measured in dependence on shearing time. The decrease of viscosity with storage time is attributed to the balance of different osmotic pressure from yolk and albumen of fresh egg. The yolk (with higher dry matter then albumen) absorbs water from albumen through vitteline membrane. It was found that yolk samples exhibited shear-thinning and thixotropic behaviour. The shear-thinning behaviour was fitted well into simple models. The resting of sample at room temperature caused increase of viscosity. This effect is explained by drying off of testing yolk, the regeneration of yolk structures and changing chemical composition during resting. The time-dependant

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

BK - Mechanika tekutin

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů